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『そよ風の吹く、はらっぱ』
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2006年02月21日

ワークショップ『ねぎ』

ワークショップは、野菜のソムリエのスキルUPにつながる勉強会の一つ。テーマの青果物を決めて、その品種を十数種類ほど集めて食べ比べを行い、野菜や果物の知識を増すのが目的。講師は市場関係者の方。通常では聞くことができない話を聞くことができます。
今回のテーマは『ねぎ』。準備されたねぎは、15種類。講師は、東京青果株式会社の秋山先生。ねぎの品種・その特徴・栽培方法の概略・栄養素の説明を一通り受けました。

≪“根深ねぎ”と“葉ねぎ”≫
関東では“根深ねぎ”(代表品種:千住ねぎ)、関西では“葉ねぎ”(代表品種:九条ねぎ)が主に生産・販売されています。関東・関西で生産品種が違うのは、耕土の性質の違いが原因。

【耕土】
上層の土で、耕作され、農作物の根が伸び広がる部分。作土。表土。

関東は、土が柔らかく軽い場所が多い。そのため、深く耕せるので“根深ねぎ”向きの土地。
関西は、土が固くて深く耕せない場所が多い。そのため“葉ねぎ”向きの土地という訳です。

≪栄養素≫
【カロテン・ビタミンC】
   ▼カロテンは、肺・気管支などの呼吸器系統の病気の感染に対して抵抗力をつけ、
    皮膚や粘膜を正常に保つ効果。
   ▼ビタミンCは、ウィルスや細菌に対する抵抗力を高め、カゼや感染症を予防する効果。
   ▼日光によく当たって育った葉ねぎに多い。
   ▼根深ねぎの緑の部分にも豊富に含まれている。しかし、この部分は繊維が多く固い。
    〜薬味として使用する場合〜
     良く洗い水気を切り、縦に切れ目を入れ、中のぬめりを包丁でしごき取り、細かく切る。
【イオウ】
   ▼ねぎの香りに沈静効果あり。不眠改善が期待できる。
【アリシン(硫化アリル)】
   ▼根深ねぎに多く含まれる。
   ▼血行を良くし、体を温める。
   ▼疲労回復効果があるビタミンB1の吸収を高める。
   ▼血液をサラサラにする。
【カリウム】
 ▼塩分の排出。これは、多くの青果物が共通して持っている栄養素。

体を温め、粘膜の炎症を沈め、安眠効果ある“ねぎ”。風邪の予防改善に良いわけです。
漢方薬としても利用されているのも分かります。

“血液サラサラ効果”があるアリシン。しかし、熱に弱く、水に溶ける性質を持つ。
アリシンを効果的に摂取するには、生で食べる必要あり。
辛味を弱める為に水にさらす場合も、2〜3分にして、アリシンの流出を出来る限り抑えましょう。

低カロリーなので、糖尿病の予防・治療にも効果的。

≪良品≫
根から葉先までしっかりとハリがあり、色鮮やか(根深・葉)

緑と白の境目のコントラストがくっきりでている(根深)
  根深ねぎの白い部分は、成長の過程で日光に当てないよう何度も盛り土をかけて(土寄せして)出来ている。白い部分を太く長く柔らかくする(軟白する)ためだが、手間が掛かる。ゆえに、色の違いがハッキリしたものは、生産者の栽培技術が高く、丹念に育てられた可能性が高い。
  現在は、黒か青のプラスチックフィルムをねぎの周りに巻いて軟白する栽培も普及している。

表面にツヤがあり、みずみずしい(根深・葉)
  ツヤ・光沢がないものは、収穫してから日数が経っている。

持ってみてフカフカせず、固くしまっている(根深)
  フカフカしたものは、中に砂や土・虫が入ってる可能性がある。

葉がピンとはっていて、根がみずみずしい(葉)
  収穫してから間がないことを表す。

根深ねぎの美味しい時期は、11月〜2月頃まで。昼と夜の温度差が大きい地域で良品が生産される。昼間に光合成を行い、活発に活動して作った栄養素。これを夜間の気温低下で活動量を減少させ、ねぎの中に溜め込む。これを朝取りすれば、美味しさが詰まったねぎの出来上がり♪

≪食べ比べ≫
説明が終わったところで、いよいよ食べ比べ!! \(^о^)/
各品種ごと、生のものと加熱したもの(アルミホイルで蒸し焼き)を試食。
共通した特徴は、生で食べて辛いものほど、加熱すると甘くなる事。
品種ごとの細かい差は、あまり無いような気が‥。辛さ・甘さ・食感の微妙な違いで好みが分かれそう。

私のお気に入りは、“芽ねぎ”と“曲がりねぎ”。
【芽ねぎ】
  葉ねぎの若芽。タネを密に蒔いて柔らかく育て、7cmくらいに成長したら収穫。
  “葉ねぎスプラウト”と言えるかも。辛味が少なくあっさりしている。お吸い物向き。
  生でいくらでも食べられそうな感じがしました。でも、小さな1パックで398円。高い!
【曲がりねぎ】
  90度に曲がっている。仙台産。生産地は地下水位が高い。
  そのため、軟白する時、斜めに植えて土寄せ。
  加熱した時の甘み・食感が、私には一番良いと感じました。
  最初に見た時、「小さな冷蔵庫用に開発された品種」だと思いましたが‥(笑)。

いくら勉強の為とはいえ、ねぎを15種類食べるのはキツかった。ねぎの辛味で舌が麻痺するんじゃないか?という感覚に襲われました。途中で出された『ねぎのポタージュ』が良い舌休めになりました。それに、時間とともに体が熱くなってきて(まさにアリシン効果!)、「これで、しばらくは風邪をひかない」と思える状態でした。

ワークショップが終わる頃は「しばらくは、ねぎを食べたくない‥」と考えていましたが、お土産にねぎが頂けるという話を聞いて、「ラッキー♪」と思ってる私(笑)。
頂いたのは『鍋ちゃんネギ』。「今日は実家に行く日だから、明日にでも鍋で使おう!」
なんて考えながら歩いてる時、フッと気づきました。
ワークショップが開催されたのは、渋谷。その街中をネギを持って機嫌よく歩いてる自分。
「もしかして、街の風景とは、完全に浮いてしまってる?」
一瞬、そんな不安が頭をよぎりました。でも、そこには「まあ、いいか♪」と思えてしまう自分がいました。

「これが野菜のソムリエになった証拠」かどうかは、定かではない‥。 (おしまい♪)

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この長文に付き合ってくださった皆さんに感謝!!
ラベル:VMC ねぎ
posted by 廉 at 16:58| Comment(0) | TrackBack(0) | 野菜:クラブ活動 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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