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『そよ風の吹く、はらっぱ』
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2006年03月25日

ワークショップ『キャベツ』

皆様、おまっとさんでした!(←愛川欽也風♪)
久々の野菜ネタです。

≪profile≫
アブラナ科の1・2年生植物。原産は地中海沿岸。
野生種は普通の葉物野菜のようなものでした。
ケルト人が野生種のケールを栽培するようになり、ヨーロッパに広まる。
その過程で改良が繰り返され、ブロッコリー・カリフラワー・コールラビ・芽キャベツ、そして、
キャベツに分化。
葉が発達し、多肉化し、結球したものが現在のキャベツ。

生育適温:15〜20℃
品種により旬が違い(主に、寒玉・春玉・高原キャベツ)、日本では一年を通じて栽培されている。
   ▼南北に長い地理的条件を活かして、生産地を時季に合わせて変えている。
   ▼品種改良の技術が進歩したため可能になる。

≪“冬”と“春”≫
【冬キャベツ(寒玉)】
〓収穫最盛期〓 11〜3月 
   ▼年間を通じて出回る。
   ▼霜にあたると甘みがのる。寒さの厳しい2月ごろが一番美味しい時期。
〓特徴〓
   ▼巻きが固く、偏平。球の中心の葉になるほど色が白い。
   ▼煮くずれしにくい。加熱すると、さらに甘みが増す。
   ▼水分量は少なめ。シャキシャキ感がある。
      業務用の千切りキャベツ、お好み焼き、餃子etc.に使われる
      事が多い。
   ※高原キャベツは、冬玉の一品種を、群馬(嬬恋)・長野などの
    高冷涼地で栽培したもの。収穫期は、7〜10月。

【春キャベツ(新キャベツ・春玉)】
〓収穫最盛期〓 4〜6月
   ▼一番美味しい時期は、5月頃。
〓特徴〓
   ▼巻きがゆるやかで、球の中心に近い葉も緑色を帯びている。
   ▼ヨーロッパの竹の子形のキャベツを改良。
   ▼葉がやわらかく、みずみずしい。サラダや浅漬けなどの生食用に最適。
   ▼近年人気が上がり、生産量が増加中。

≪良品≫ 〜品種によって、少し異なる〜
   ▼同じ品種・同じ大きさなら、重い方が良い。
   ▼外葉が緑色でツヤがある。
   ▼上部に割れ目が入っていないもの、
    また、芯の切り口がみずみずしい白で、変色・ひび割れしていないもの。 
      ひび割れ、変色しているものは、古い証拠。
   ▼巻きが固い(寒玉)
   ▼柔らかく弾力性がある(春玉)
   ▼頭がとがっていない(とう立ちしていない)もの(春玉)
    花の咲く茎が伸びることを、「トウが立つ」「とう立ち」といいます。
    トウが立ちはじめたものは、栄養分を花にとられてしまうため、
    味が落ち、苦味が出る。
 ▼カット物の場合は、芯の高さが全体の3分の2以下のものにする。
   
≪保存≫
キャベツは、切口から傷み始める。外葉からはがして使った方が長持ちする。

≪主な栄養素≫
【ビタミンU】
   水溶性のビタミン様物質。熱に弱い。
   含有量は、内側の葉(特に芯葉)になるほど多くなる。
〓効用〓
胃腸の粘膜を健康に保つ
   胃や粘膜細胞への血流を促進し、胃酸の分泌自体を必要に応じて
   抑える。
   傷んだ粘膜を修復する作用を促すことが、胃潰瘍や十二指腸
   潰瘍を予防
につながる。
肝臓の機能を高める
   肝臓内の細胞の新陳代謝を促し、脂肪肝を予防する効果あり。
抗酸化作用

ちなみに…
   キャベツから発見されたので、「キャベジン」とも呼ばれている。
   ブロッコリー、アスパラガス、青海苔や緑茶にも含まれている。

【ビタミンC】
淡色野菜の中ではビタミンCが豊富
   大きめの葉を2〜3枚食べると1日の必要量がとれる。
   特に、外葉と芯のまわりに多く含まれている。

≪調理法≫
加熱するときは、さっと短時間で(キャベツに含まれるビタミンC・Uは、いずれも熱に弱い成分)。
キャベツの成分は、水溶性のものが多い。汁物なら、汁に溶け出した成分をまるごととることが可能。また、栄養素が水に溶け出してしまうので、千切りなどのときも水にさらしすぎないように注意。

≪食べ比べ≫
今日も9品種!
甘みが強くて美味しかったのは、両方キャベツ(神奈川産)とキャンディキャベツ(静岡産)。
特に、キャンディキャベツは何も付けなくても◎。これを使ったメニューを売り物にしている飲食店があるのも納得できます。
キャンディキャベツをゴマ油・塩・うまみ調味料・ゴマで和えたものが出されたんですが、
これが美味♪ キャベツの甘みとゴマの香ばしさが絶妙にマッチ。
「今夜は、これだけを食べていたい…」という衝動に駆られました(笑)。
「美味いものに余計な味付けはいらない」
これを再確認できた気がしました。

あと、めずらしい品種を感想も交えて紹介。

【サボイキャベツ】
キャベツの葉がちりめん状に縮れている。ちりめんキャベツとも呼ばれています。
葉は濃緑色でやや固く、繊維が多い。西欧で煮込み料理に使われている。
生と蒸したもの(味付けなし)を食べたんですが、それ自体はあまり美味しくないんです。
スープと一緒に煮込んだら、どう変わるんだろう?
今回使用したサボイキャベツは、1個:2100円(←高すぎ!!)
300円くらいなら、買ってみようと思うけど…。

【プチヴェール】
ケールと芽キャベツの交配で生まれた、非結球芽キャベツ(世界初!)。
1990年、静岡生まれ。カゴメの野菜ジュース「オールベジ」にも使われています。
栄養価は高いです。
その特徴は「糖度が11−13度と高く、少々苦みがある」という話。
でも、食べてみたら苦味の方が強いような…。菜の花に近い感じがしました。

【コールラビ】
進化(品種改良)の過程で、茎が発達して肥大化し、球状になったもの。カブみたいです。
西欧・中国では、よく食べられているようです。

cabbage_a  cabbage_b  cabbage_c

■写真左:春キャベツ。緑の濃い元気な外葉がついているものほど鮮度
     が高い。(bec.一番最初に痛むところだから。)
■写真中:プチヴェール(左)と芽キャベツ(右)。
■写真右:今回一押しのキャンディキャベツ(左)と両方キャベツ(右)。

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次回も野菜ネタです。3/27更新予定☆

≪関連記事≫ ワークショップ『ねぎ』
          ワークショップ『苺』
タグ:VMC キャベツ
posted by 廉 at 23:12| Comment(3) | 野菜:クラブ活動 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年03月27日

徳谷チェリートマト

〜廉ちゃんのベジフルメモ#1〜

先週の金曜の夜、部屋のインターホンが鳴る。出てみると、「宅急便です!」の声。
「自分に届く物なんてあったっけ?」と思いながら玄関の扉を開く。
宅急便の方が手にしていたのは、だいぶ前に注文していたフルーツトマトでした。
すっかり忘れてた…(笑)

箱に貼ってある伝票には、
受付日:1/28  出荷予定日:2/2
お届けご希望日:3/24と書いてありました。
「おいおい、こんなに遅い日を希望してないぞ〜(^^;」

徳谷のフルーツトマトは、とても人気があります。なかでもチェリートマトは予約が殺到していて、
販売元のフルーツショップオザキさんのホームページを見ると、
なんと“1ヶ月半待ち”の状態!!
これでは、仕方ない。それに、青果市場の方から、「今年のトマトは天候不順で収穫量が少ない」という話を聞いていたので、その影響もあるだろう。

ふたを開けると、フルーツトマトが箱いっぱいに入ってました。
大きさは、ネットで見たものより小ぶり。ブドウのデラウェア〜巨峰といったところ。
天候不順の影響が出ているのかな?

早速、1つ食べてみる。第一声は…
「素晴らしい!! やはり、フルーツトマトは、この味でなきゃいけないんだよ。ウン。」
単に甘いだけでなく、トマトが持つコクがある。それに適度な酸味が加わる。
「フルーツみたいだけど、やっぱり野菜」と思うのは、コクと酸味を感じた時。
甘さ・コク・酸味のバランスのよさが、美味しさに繋がっています。

それに、通常、フルーツトマトの皮は固いので、皮を剥いて使いますが、
チェリートマトはその必要なし!!  ミニトマト感覚で食べられます。
まさに、トマトの良さが凝縮された逸品。

数年前、初めてフルーツトマトを食べた時の感動を思い出しました。サカタのタネの通販で初めて買ったんですが、その味に完璧にハマリ、2ヶ月間で3kg以上たいらげました。
翌年も注文しようと思ったのですが、価格が前年の2倍近くまで跳ね上がってしまったので断念。しばらくこの味から遠ざかっていました。
最近スーパーでも見掛けるようになりましたが、この味にはめぐり会えません。
「ミニトマトのほうが美味しい」と感じる事もしばしば。
徳谷のフルーツトマトの美味しさは、生産者の技術の高さと努力の賜物と言えるでしょう。

cherrytoma_a  cherrytoma_b

■写真左:約2ヶ月間待ったかいがあった“徳谷チェリートマト”。
■写真右:久々に作った“冷製パスタ”。

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 本物の味に出会えるのは、本当に幸せ♪
タグ:トマト メモ
posted by 廉 at 10:50| Comment(0) | 野菜:カルテ&メモ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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