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『そよ風の吹く、はらっぱ』
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2006年06月02日

ワークショップ『新ジャガイモ』

5/22、大田市場からジャガイモが専門の秋山先生をお迎えした勉強会がありました。九州産の新ジャガイモを中心とした講義。内容をメモ風に書いていきます。



『新ジャガイモの定義』
▼明確な定義は無い。業界によって定義は異なる。
  ex.)小売業界…九州産のジャガイモ(長崎・鹿児島etc.)。
       → 企業によって基準が異なる。
    ポテトチップス業界…各産地で完熟したもの。
     → 完熟したジャガイモでなければ、きれいな色に揚がらない。
        使用される品種は、油で揚げた時に褐変(黒変)が少ない
        ものが選ばれている。

『栄養・機能』
▼デンプンが主成分。
 しかし、糖分は他のイモ類に比べてずっと少ない。

▼ビタミンB1、B6、Cが比較的豊富。
  B1…糖質をエネルギーに変える。
  B6…蛋白質の代謝を促進。
     神経機能を正常に保つ。
    → 脳細胞の間で情報を伝え合う為に必要な神経伝達物質・
     GABAの生産にも携わる。
  C…ジャガイモのビタミンCは、加熱しても壊れにくい。
       bec.澱粉の糊化 → ビタミンCの溶出防止
    コラーゲンの生成を高める → 血管・神経を強くする
    抗酸化作用 → 動脈硬化、ガン予防
▼カリウム、鉄も豊富。
   カリウム…塩分排出機能→高血圧予防
   鉄…体内に酸素を運ぶ。粘膜の免疫力を向上させる。

『食感は、同じ種類でも時期によって違う』
   → デンプン含有量(糖分)が異なるため。

『一番美味しい時期』
▼芽が出かかっている頃(発芽直前)
bec.ジャガイモの主成分・デンプンは、貯蔵されているうちに糖に変化。
     → この糖が発芽の栄養素になる。
     → だから、発芽直前のものの方が甘みが強い。
        (芽が出ていても、しなびてなければ美味しく食べられる)
▼しかし、芽(それと緑化した部分)には、“ソラニン”という有毒物質が含まれている。
     → 必ず削り取る。

『“男爵”と“メークイン”』
→ 粉質でホクホク感がある“男爵”関東で好まれ、
 粘質で滑らかな舌触りの“メークイン”は関西で好まれる傾向がある。

『アクリルアミド』
ジャガイモを素揚げ調理(ポテトチップス・フライドポテトetc.)すると、
“アクリルアミド”という発ガン性物質が生成されることが分かった。
人間が通常摂取する量で健康被害があるかどうかは、まだ研究段階。
研究の動向を見ていく必要があります。
詳しくは↓↓↓
アクリルアミド〜フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』〜
加工食品中のアクリルアミドのついて(PDF)〜食品安全委員会〜


長崎のジャガイモの特徴
【出回り時期】:11〜6月
  畑の標高差を利用して、植え付け・収穫時期を場所毎に変える。
    → 耕地の周年利用が可能。生産・出荷の長期化。
    → ジャガイモの生産量は、北海道に次いで2位。

栄養特性・味etc.については、こちらを参照してください↓↓↓
長崎じゃがいもバイヤーズガイドブック

食べ比べてみて、美味しかった品種
インカのめざめ
サカタのタネの園芸カタログで目にしてから、一度食べてみたいと思っていた品種。
大きさは普通のものより小さい。中は、オレンジに近い黄色。
味は、ジャガイモとサツマイモを合わせた感じ。サツマイモほどではないが、甘みが強い。皮をむいた状態で出されたら、
サツマイモと間違える人がいるかもしれない。

アイユタカ
平成17年春に登場した新品種。皮が薄くて滑らか。見た目がきれい。肉質も柔らか。芽が浅くデコボコしていないので、皮がむきやすい。

今回は、アイユタカをお土産に頂いたので(協力:電通長崎)、
「自由に持ち帰ってください♪」という箱に入っていた“インカのめざめ”と一緒に調理。電子レンジで下拵えしたジャガイモを輪切りにして、
オリーブオイルで焼いて食べてみました。
味付けは、フリーズドライハーブ(オレガノ・イタリアンパセリ)と塩のみ。
そしたら美味しかった♪(^^)
味が染み込みやすい品種だけあって、オリーブオイルの味&香りがよく付いていました。
「もう一度食べてみたい!」と思い、近所のスーパーを何件が回ってみましたが、長崎産のジャガイモは、“新じゃが”という括りで販売されていて、品種がハッキリ明記されていない…。ん〜。
でも、“アイユタカ”は、見た目で分かるかもしれない。
これからも探してみよう!

shinjaga_a shinjaga_b

■写真左:今回食べたジャガイモ君達。
     “インカのめざめ”って、どれか分かりますか?
      時計で言うと10時の方向にあるちょっと割れたヤツです。
■写真右:“アイユタカ”のポテトサラダ。
      千切りしたジャガイモをサッと湯どうし。
      シャキシャキ感が楽しめます。


私が前に書いた記事
キタアカリ(ジャガイモ)
ジャガイモとアボカドのサラダ〜わさび風味〜

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明日は、“農場見学”。埼玉へ行ってきます☆
posted by 廉 at 19:50| Comment(2) | 野菜:クラブ活動 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年06月07日

真々田農園ツアー(前編)

1.笑顔で出迎え♪

6月3日9時34分、埼玉高速鉄道「浦和美園」駅に到着。
ここは、“浦和レッズ”の本拠地“埼玉スタジアム”の最寄駅。
でも、サッカーの試合を見に来たのではありません。
V&F協会主催のクラブ活動で“真々田農園”を見学しにやって来たのです。
参加者は、V&F協会の方を含めて15人くらい。
駅から路線バスに乗り約5分。“尾ヶ崎”のバス停で、
真々田農園の奥様・真々田佐代子さんが私達を笑顔で迎えて下さいました。真々田さんちの農園ツアー。はじまり、はじまり〜♪


2.農薬に頼らない意味

まずは、水田から。田んぼの苗は、まだ小さい感じがします。
今年の田植えの時期(5月)は、雨の日が多かったので、田植えの時期が少し遅れたからだそうです。

真々田さんのお米は、無農薬栽培。除草剤も一切使わず、雑草は手で取っています。
密植せず、隙間をあけて植える事で、害虫の繁殖を防止。
収穫高を減らしてもいいから、品質を保つことを重視しています。
他の作物で農薬を使う場合でも、法定の希釈倍率よりさらに薄めて使用。例えば、希釈倍率1000倍の農薬なら、1500〜2000倍に薄めるというように。

できるだけ農薬に頼らない農業をしているのは、
農薬を使わない方が土の健康を保てるから、そして、食の安全性を考えての事。

「食べるものだから、安全なものを作っていきたい」という意識を常に持っておられます。

今年作ってるのは、“コシヒカリ”と“もち米”。もち米は、ほとんどが自家消費。480年間農業を営んでいる真々田家。
当然親戚も多いし、近所の行事も多い。
行事の度にお客様に料理を振舞っているうちに、水田1枚分のもち米が無くなってしまう
そうです。それだけたくさんの人々の料理を作らなければならない農家のお嫁さんは、本当に大変だと思います。

A.mamada_a B.mamada_b

■写真A:真々田さんの水田。植えたのはご主人。綺麗に揃っています。
      血液型がA型というのがよく分かります♪
      水田の水管理は真々田家のお爺さんが担当。
      水量が少ないように感じますが、
      美味しいお米を作るためにお爺さんが“長年の感”で調整して
      いるんだそうです。

■写真B:稲の苗床。順調に生育しなかったり、害虫(根切り虫etc.)の
     被害にあった時のために、余分に育ててある。
     すぐに植え直せるように、水田の一角にもまとめて
     植えてありました。余った苗は、堆肥作りに利用。
     この写真の方が、真々田さんです。


3.微生物の力

水田を見学した後、真々田さんの家へ。庭には、山積みのワラがありました。このワラは、栽培中の作物の地温を上げる為に地面に敷いたり、堆肥作りに使うそうです。
真々田農園で使う堆肥は、4年間熟成させてつくったもの。
山積みのワラに石灰、魚かす、家畜糞etc.を混ぜて、微生物に分解させる。そのブレンド割合は、内緒♪ 4年の歳月を経て熟成が進み、カサが減ってきた頃、真々田家秘伝の土が出来上がります。

周りを見渡すと、ワラの山は4つありました。それは、年ごとに分けられた“ワラの山”。
時間が経つにつれワラが土に分解されていく過程がよく分かります。
4年目の山を見てビックリ。 「本当に土になってる!!」
これだけの量のワラを土に分解してしまう微生物の力は凄い!
“生物は土に還る”というのは本当なんだなと改めて実感しました。

↓↓堆肥作りの基本について
栽培・基礎の基礎(土づくり・家庭菜園向け)〜JAあいち中央〜

C.mamada_c D.mamada_d

■写真C:堆肥作りの為に山積みされたワラ。これを発酵させ
     4年間熟成させると、写真Dのようになります。
      
■写真D:手前にある土の山が、4年かけて発酵したもの。
     ちなみに、ビニールハウスの手前にあるワラは、
     2年目のもの。微生物パワー、恐るべし!!


4.魅惑の花オクラ

熟成2年目のワラの向こう側にあるビニールハウスの中では、オクラがすくすく育っていました。真々田農園では、島オクラ、赤オクラ、そして、花オクラを栽培しています。
花オクラは、実ではなく花びらを食べます。花はハイビスカスのよう。
開花後2時間で萎れてしまうので、そのわずかな時間に収穫しなければなりません。
また、保存がきかないので、収穫量は不安定。なかなか目にする機会がありません。食べると、普通のオクラと同じような粘りとほんのりとした甘さがあるそうです。一度食べてみたい♪

【“おくら”についての参考ページ】
↓↓オクラ豆知識
『おくら』〜日本全国おふくろの味・旬の食材〜
↓↓オクラ農家の栽培レポート
JAたまな 特派員森野さん〜JAグループ熊本〜 
↓↓花オクラを家庭菜園で育てた方の栽培日誌
チャビーの家庭菜園で育つ野菜たち〜オクラ・花オクラ〜

E.mamada_e

■写真E:左の苗が“島オクラ”。右の赤い茎の苗が“赤オクラ”。
      苗の隙間から見えるのは電熱線。これで地温を温める。

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ツアーはまだまだ続きます♪ 中編は、6/9☆

真々田農園ツアー [前編] [中編]  [後編]
posted by 廉 at 00:22| Comment(6) | 野菜:クラブ活動 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年06月09日

真々田農園ツアー(中編)

5.コールドチェーン

納屋のそばに大きな冷蔵庫がありました。
真々田農園では、収穫した野菜をその日に出荷しています。
だから、冷蔵庫は不要なのでは?
いえいえ。これは、野菜を保存しておくものではなく、収穫した野菜を
すぐに冷やして(予冷)、鮮度を保つ為のものだそうです。
野菜は収穫後も呼吸を続けています。
根や葉から栄養・水分を補給できなくなった青果物は、呼吸をする為に、残っている栄養分を使ってしまい、うまみ・鮮度が落ちてしまいます。
収穫後すぐに冷やして野菜の呼吸を止め、このままの状態で小売店(飲食店)まで運べば、鮮度落ちが防げます。
生鮮食料品を生産地から消費地まで低温のまま輸送して、
鮮度を保つシステムを“コールドチェーン”といいます。

この仕組みがすべての市場で確立すれば、
私達は、鮮度の高い野菜をもっとたくさん食べられるようになるでしょう。

↓↓“コールドチェーン”の一例
セブン-イレブン・ジャパン 開発担当者に聞く!○○○のヒミツ
サイゼリア農場直送・新鮮野菜


6.ままだくんの野菜たち

いよいよ畑へ。
真々田さんの手には、井戸水を汲んだ青いバケツ。
何をするんでしょう?

これは、野菜を洗うためのもの。
真々田さんは、私達に採りたての野菜をご馳走しようとしていたのです♪ \(^о^)/
以下、食べた野菜の感想をメモ風に書きます。

【きゅうり】
手渡されたきゅうりを3つに分けようとグッと力を入れる。
「痛い!!」
よく見ると、皮の周りのトゲがピンと立っている。新鮮な証拠です。
トゲに気をつけながらゆっくり力を入れると、パキッと折れる。いい音♪
食べてみると、あまり水っぽくなく、普通のものより味が濃い。
実がしっかりつまっています。

【小松菜】
市場に出せる基準の大きさに育つ前に収穫し、
契約しているレストラン・販売店に“サラダ用”として出荷される。
普通のものより筋っぽくない。そして、苦味が少なく優しい味。
生食するなら、このくらいの柔らかさがいい。とても食べやすい小松菜です。

F.mamada_f G.mamada_g H.mamada_h

■写真F:小松菜のハウス。柔らかい葉がじゅうたんのように並ぶ。
■写真G:高さ5cmほどの“赤ちゃん”小松菜。
      この大きさのものも、レストランからの需要がある。
■写真H:左がみず菜。右がサラダほうれん草。
     みず菜も葉が若く柔らかいうちに収穫。
     先ほど(写真F)の小松菜・やわらかみず菜・
     サラダほうれん草を交ぜ合わせて、
     “季節のベビーサラダミックス”として販売している。


【ミニキャロット】
カリッとした食感。人参の香りが豊か。
私は、この葉を持ち帰って味噌汁に入れて食べました。
食感は、「筋っぽくなく苦味の少ない春菊。人参の香り付き」といった感じでしょうか。

【カブ(ままだカブ)】
なんと、一人一株配られる。
初めてですよ、丸かじりでカブを食べるなんて…(^^;
「こういう経験は、ここでしか出来ない!」と思って挑戦!!
噛んだ瞬間、汁がジュワッと出てくる。とてもみずみずしい。
そして、噛み続けると甘みがほんのり。

そう。真々田さんが作る野菜は、野菜本来の味がしっかりとついているんです。

I.mamada_i J.mamada_j K.mamada_k

■写真I:葉の美味しさも味わえた“ミニキャロット”。
■写真J:ズシッとした重さを感じる“ままだカブ”。
■写真K:「えっ! 一人一個!?」「食べられるかしら?」
     なんて言いながら皆さん全員完食です♪

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実は、まだまだ食べちゃうんです♪
後編は、6/14 17時頃☆


≪追伸≫
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真々田農園ツアー [前編] [中編]  [後編]
posted by 廉 at 19:08| Comment(1) | 野菜:クラブ活動 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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