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『そよ風の吹く、はらっぱ』
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2008年01月19日

実るプロジェクトvol.6 〜大根&食育を伝える(食育編)〜

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去年の12/20、毎回とても楽しみにしているVMC講座である
『実るプロジェクト』に参加しました。

この講座は、前半は、調理デモを交えて季節野菜のお話。
後半は、食育の話を聞きながら試食を楽しみます。
講師は田中稔先生。
名古屋でフードコーディネーターをされています。

今回のテーマ食材は、『大根』。食育の話は、
「野菜ソムリエとして食育をどのように伝えるか、教えるか」です。

講座の概要と感想を
“食育編”と“調理編”の2回に分けて書きます。

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食育の対象は、食生活や食の安全・文化・しつけに至るまで
広い範囲に及びます。そのため、話す人によって
「何を食育と考えるか?」は異なるケースが多いのが実情です。
食育をどのように系統立て、自分の言葉で伝えるかというヒントを
先生の体験談を踏まえて教えていただきました。

主な内容は、
■ 「地産地消」と環境問題
■ 伝統野菜を見直そう
■ 子供に対する家庭内での味覚形成の重要性
■ 朝食欠食の危険性
■ 日本の食文化の優位性               etc.です。

この中からいくつか話をピックアップして書きます。

【地産地消】
これは、地域で生産された農産物をその地域で
消費する活動を通じて、生活者と農家を結び付ける取り組みです。
この意義は、環境問題と関連付けて説明すると生活者に伝わりやすい
そうです。

〓地産地消の長所〓
▼ 輸送に使うエネルギーやコストを節約でき、環境に優しい。
▼生活者と農家の双方向のコミュニケーションを通じて
      お互いの物理的・心理的距離が縮まる。
▼新鮮で味が良い青果物を入手できる。

新鮮な野菜は単に栄養価が高く味が良いだけではありません。
水分量が多く熱伝導が良いため、早く火が通ります。
よって、調理時間が短縮や、加熱による栄養分の損失も最小限に
抑える事が可能なんだそうです。

生活者と農家のコミュニケーションが活発になれば、
生活者はどんな人がどのように農産物を作っているかを
自分の目で確かめる機会が増えていきます。
農家は、自分の作った農産物を生活者がどう感じているか、また、
どんなものが欲しいかなどを生活者から直接知る事ができます。
これにより、生活者と農家との信頼感や生産者の意欲が高まり、
地域経済の活性化、そして日本の農業を守ることに繋がっていく

であろうと期待されています。

現状では、良質な農産物を生産している農家が近くにいても、
地元に供給しているケースは非常に少ないので、
生活者が地場野菜をなかなか入手できないでいます。
また、何らかのこだわりを持って生産する農家は、生産量が少なか
ったり、規格外のものもあったりして市場に流しづらいため、生活者と
農家の間を取り持つ人が無いと販売しにくい状況にあります。

生活者と農家、双方の事情を勘案し、両者が良好な関係が築けるよう働きかけたり、流通を活発化できるよう機能的に結びつける仕組みを提案する事なども、野菜ソムリエの活躍の場の一つではないかと田中先生は考えていらっしゃいました。



【なぜ規則正しい食生活が大切か。】
近年、ちょっとした事ですぐキレる子供が増加しています。
この主要な原因の一つとして、子供達が何をどのように食べているか
という「食」に問題があるのではないかと言われています。

私達が快活な毎日を過ごすには、体の機能(特に脳)が活発に
働いていなければなりません。そのためには、
▼ エネルギーを持続的に供給する。
その為には、一日三食の規則正しく食事をすること
▼ ビタミン・ミネラルなどの微量栄養素を充分に摂り、
栄養素を効率良く利用できるようにすること
     が必要です。
もちろん、過剰にカロリーを摂取しないという条件付きで。

朝起きて夜寝るという通常の生活リズムで暮らしている場合、
前夜に食物から摂ったエネルギーは、朝10時頃までに
使い果たしてしまします。朝食を食べていないと、この時間から
昼食までの間は、エネルギー不足に陥ってしまいます。

朝食を食べない子供は、食べた子供に比べて集中力が無かったり
体調不良を訴える割合が多く、また、テストの結果にも差が出た
という調査結果もあるそうです。

また、朝食を抜くなどの不規則な食事を続けると、1回あたりの
食事量と間食が増加し、過食に繋がる可能性があります。
「肥満外来に通う子供には、必ずと言っていいほど同じ条件がある。それは、親が朝ごはんを作らない事。」
これは、田中先生がvol.4の時に肥満外来で栄養指導をしている方が
指摘していた事として話された事です。この事からも、
規則正しい食生活が、肥満・生活習慣病の予防に繋がると言えます。

そして、脳のエネルギー源となる糖分(炭水化物)は、穀物を中心に
摂取する事が重要です。穀物に含まれる糖分は、果糖や砂糖と異なりゆっくりと消化吸収されるので、持続的に働くからです。
穀物から持続的なエネルギーを摂取し、バランスの良い食事をすれば、
様々な栄養素を効率よく摂取し使うことができます。脳や体に十分な
エネルギーが行き渡る事で、集中力や体調が向上し、快活な毎日が
送れるでしょう。



【家庭料理は、食を選択する能力を育む基本】
田中先生は、家庭料理がいかに大事かというお話をよくされます。
それは、家庭料理が味覚形成のベースになり、食を選択する能力を左右すると考えているからです。

化学調味料や食品添加物の濃い味に慣れてしまうと、素材本来の味が
もの足りなく感じる可能性が指摘されています。人間は美味しいと感じる
食品を積極的に選択していきます。
素材本来の味と化学調味料の味。どちらを美味しいと感じるかで、
将来健康に過ごせるかが決まってしまう可能性もあるのです。

ある研究によると、人間の味覚は8歳までに出来上がる
言われています。この時までに本物の味を体感し、美味しさの基準を
正しく持つ必要があります。

また、田中先生は、
「子供の健全な食習慣や味覚形成は、親の責任である」
と考えています。なぜなら、
食事の主たる作り手は親であり、子供ではないからです。

子供に何をどう食べさせるかは、実質的に親が決めています。
子供は、親が与えたものを信じて口にしている事からも、
親の責任の重さがうかがえます。
正しい味覚の形成を通じて、必要な栄養素を無意識に選択し、
健康を害する食事を避ける能力は身に付いていくのです。


食材の中には、大人になってから美味しさが分かる素材もあります。今好きになれるかは気にせず、可能な限り自然な素材から
色々な味を体験させることも大事です。
その時は、親が美味しそうに
食べるのがポイント。子供に「いつか食べてみたい!!」と思わせれば、
食べられる野菜が増えていくのではないでしょうか。
皆さんも子供の頃に食べられなかった野菜が、大人になってから
食べられるようになった経験はありませんか?

そして、子供は親が自分のために一生懸命作ってくれている事を理解
すれば、料理の味を通じて愛情を受け継ぎ、体とともに心も成長させて
いきます。家庭料理は、人間の愛情を感じる感覚を育む役割も担って
いると言えます。これは、味覚とともに大事な感覚だと思います。



【野菜ソムリエとして話すときのポイント】
田中先生が考える野菜ソムリエとして生活者の前で話す時の要点を
講義全体の中からピックアップしてみました。

   ▼ スキルを上げる為に一番効果があるのは、現場へ行くこと。
      → ex.実際に農作業の経験を積まなければ、なぜ農薬が
          必要なのかを本当には理解できない。
   ▼ 体感させると印象に残りやすい。
      → 実物を持参したり食べ比べをしたりするなどを通じて、
        生活者に素材を見て触って舌で感じる体験をさせると
        効果的。
   ▼ データは信頼できる情報源を使う。
      → データが間違っていると、話の信憑性自体が揺らぐ。
   ▼ 自分が持っている以上のものは人に教えることはできない。
      → 継続的な努力が必要。

メニュー開発などで、プロの料理人を一緒に仕事をする機会が多い
田中先生。その際に感じるのは、
「プロと同じ道具を使いこなし、プロと同じくらいの技術を持って
いなければ、話を親身に聞いてもらえない」という事だそうです。

「田中先生が今も努力を続けているんだから、我々はさらに頑張ら
なければいけない」と身が引き締まる思いがしました。

次回(調理編)へ続く♪


【追記】 2008/01/24 0:15   記事を加筆・再編集

実るプロジェクトvol.6
[食育編(前編)] [調理編(後編)] [編集後記]

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posted by 廉 at 13:56| Comment(0) | 野菜:クラブ活動 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年01月21日

実るプロジェクトvol.6 〜大根&食育を伝える〜 (調理編)

前回(食育編)の続きです♪
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大根の品種の説明を簡単にした後に始まった調理デモ。
今回も美味しい料理、そして、ちょっとした料理のコツのお話が
満載でした。私は、田中先生の講義を聞くようになってから、
“下ごしらえ”の重要性を感じるようになりました。
料理の味の向上に直結するひと手間をLIVEで見て、学び、
実際に食べて感じる体験は、なかなか出来ないので貴重です。


今回は昼と夜の2回に分けて開催されたんですが、
「2回とも参加したい♪」と思う程内容が濃く、楽しい講座でした。
メニューと印象に残った事をメモ風にまとめます。

【本日のメニュー】
  ▼大根のおいしい味噌おでん (写真A)
     味噌と牛肉の旨みが凝縮しただし汁でじっくり煮込んだ逸品。
     あまり赤味噌に慣れていない関東の人の為に、赤味噌と
     白味噌を1:1の割合で使用。マイルドな味わい。
  ▼大根の皮の柚庵漬け (写真B)
     煮物を作る際に剥いた皮も活かした浅漬け。
     もちろん、普通に大根を使ってもOK。
     (下の写真の赤みがかった大根の品種:のとむすめ)
  ▼大根ご飯
     大根の炊き込みご飯の上に、きんぴら風に味付けした
     大根の葉をのせて。これが良いアクセントになっていました。
     (食べるのに夢中で、写真を撮り忘れました…(^^;;;) 
  ▼揚げ大根のかにあんかけ(写真C)
     少々苦味がある黒大根を揚げて苦味を和らげ、
     生姜と柚子の香り豊かな庵の中へ。
     揚げだし豆腐のイメージ。
  ▼大根とホタテのマヨネーズ和え(写真D)
     塩もみした大根とホタテをマヨネーズで和える。
     田中先生の母の味。

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【料理の一口メモ】
  ▼大根を煮炊きする際、皮を厚く剥くのはなぜか?
      皮の内側(3〜4mm)に網目状のスジがあり、それを
      取り除かないと食べる際に箸が引っかかるため。
      サラダの場合は問題なし。
  ▼鰹節の上手な削り方
      あらかじめ鰹節を火であぶってから削ると粉になりにくい。
  ▼基本調味料は、添加物等の入ってないものを使う。
      基本調味料は、料理の味のベースになるので重要。
      〇〇風調味料は使わない。
      料理酒は塩の入ってないものを。2級酒でOK。
  ▼電磁調理器で煮物を作る際の注意点
      汁が対流しづらいので、鍋底についた具材が焦げ付きやす
      い。焦げ付きを防ぐには、弱火にして鍋を少しずつずらす。
      沸騰するまでは、強火にして鍋を前後に振り続ける。
  ▼水溶き片栗粉でつけたとろみは、3〜4時間でほぐれてくる。
      入れるのはできるだけ食べる間際に。


【自作味噌おでんの出来は!?】
今回の調理デモで一番楽しみにしていたのは、
『味噌おでんの作り方を覚える』事♪

美味しく作るために、
金沢から源助大根を取り寄せました。
購入先は、昨年9月のVMC講座『加賀野菜を学ぼう』で講師をされた
北形謙太郎先生のお店です → -楽天市場-近江町北形青果

なぜここまでするのか??
それは、X’masのご馳走のするつもりだったからです♪
(X’masに味噌おでん。センスが疑われそうですが…(^^ゞ)

「源助大根を取り寄せるんだから、本格的に作ろう!」と思い、
だしを鰹節(花かつお)と昆布で取りました。なんと初挑戦!!
鰹節を取り除くのに手間取り、ちょっと魚臭くなってしまいましたが、
お吸い物でないから良い? (…えっ、ダメ??) 

大根の面取りは、田中先生に教わったとおりにやってみましたが、
私の包丁技術の都合により、
美的に切れませんでした…(^^;;;
まあ、これはそのうちなんとか…(なるかなぁ〜??)。

悪戦苦闘しながら、やっとのことで完成!! \(^o^)/
味見をしてみたら、私が作ったとは思えない程いい味♪♪
いやぁ、田中先生のレシピは凄い!!
私でも美味しく出来てしまうんですから♪

もちろん家族にも好評でした。
母には、「今度作る時は大鍋で作ってね」と言われた程です。
リクエストに応えるため、私は元日も味噌おでん作りに励みました。

今年の正月、我が家は
『おせちもいいけど、味噌おでんもね♪』
という展開になりました。

そうそう。忘れてはならないのは、vol.5の時に教わった“なめたけ”。
年越しそば(温)にかけて食べてみました。大正解です。
えのきだけ・ゆず・さきいかのコラボは、侮れません!!

【まとめ】
今回、実るプロジェクトに参加して良かったのは、次の2点。

▼ 先生が以前からよく指摘していた
  “味覚形成の重要性”の本質が理解できた事
▼ 家族に喜んでもらえるメニューが増えた事 

味覚は食を選択する能力にも影響するんですね。
これは、私にとって新しい発見でした。

現在では多くの食品に化学調味料や食品添加物が使われています。
基本調味料の中にも添加物が含まれているものも増えてきました。
私たち生活者が、このような現状の中で素材本来の自然な味を
体感していくには、意識的に取り組んでいく必要があると思います。

そして、素材の向こう側にある生産者の努力と愛情を感じながら
味わえれば最高です。


そしてそして、味噌おでん♪♪
家族に喜んでもらえて本当に嬉しかったです。
姪には、赤味噌の中に大根を入れて煮ただけだと
思われていましたが…。

「いや、違うんだな。これは、凄く手間が掛かっててね。
色々と下ごしらえをして。なんとダシは、昆布と鰹節から取って…」
と言おうとしましたが、野暮なので止めておきました。

料理にかけた手間と味の中に、私の愛情を感じる時が、
(いつか、きっと、多分?) やって来る事を信じて。

編集後記へ続く♪



【追記】 2008/01/24 0:25   記事を加筆・再編集

実るプロジェクトvol.6
[食育編(前編)] [調理編(後編)] [編集後記]

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2008年01月29日

【編集後記】実るプロジェクトvol.5&6

前回(調理編)からの続きです♪
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私の(もちろん皆も♪)大好きな『実るプロジェクト』♪♪(^▽^)

野菜ソムリエの資格が仕事に結びつくようにしたい!!
M継さんの熱い思いに田中先生が動かされて、
『実るプロジェクト』は生まれました。
「この講座に継続的に参加すれば、野菜の基本的な料理や
食育の話についてある程度不自由しなくなる」のを目標として
内容が構成されています。今や大人気講座になりました。

私は7回すべてに参加しているのですが、
その中でも、vol.5は私にとってとても大事な回でした。
それは、vol.5が開催された去年の9月いっぱいで、
この企画を立ち上げたM継さんが出産の為退職する事が
決まっていたからです。



私がめでたくジュニアの資格を取ってVMCに参加した時から、
そこにはM継さんがいました。M継さんはN川さんと一緒に
東京のVMC講座の企画・運営をしていました。
M継さんの明るいキャラは、いつも皆に元気を与えていました。

私が協会HPのVMCレポートを書くようになったのも
M継さんがきっかけです。
VMCの申し込みメールに、
眞々田農園ツアーの感想を自分のblogに書いた事を知らせたら、
気にいっていただいて、

『協会のHPに載せますので今のブログのレポートを
A4にまとめられますか?
ダイジェスト版みたいな感じになりますか?
     …………(中略)…………
あとは、文体を協会のイメージで硬くしていただいて。。。(笑)』

という返事が来ました。その時は、

『えっ、これ以上硬くするの???』と思いました。
(私としては、硬く書いたつもりだったんですが…(^^;;)
そして、再構成するのに3週間かかりました。
(自分のblogでは1週間で書き上げたというのに…)
こうして初VMCレポートは完成!!
あれから5本書くようになるとは、この時は思いませんでした。

■初VMCレポート&執筆の際の紆余曲折は↓↓■
眞々田農園ツアー【協会HP】
眞々田農園ツアー【blog ver.】←前・中・後編と続きます。
いつから“軽く”なったんだらふ?
ライターの気持ち


そして、
私がマイスターになれたのもM継さんの存在が大きいです。
勉強に行き詰まってしまい、
『無理してマイスターになる必要もないなぁ〜』
と考えたことがありました。
でも、VMCに参加する度に、M継さんから期待されているのを感じて、
『頑張らないと!!』とモチベーションをアップさせました。

合格したのは去年の7月。合格直後に参加したVMCで、M継さんは、
マイスターの人だけが受付で渡される“ワークショップ参加証明書”
を私が貰ってるのを見つけて、合格した事を喜んでくれました。
嬉しかった♪♪(^-^)
M継さんの退職前に合格できて、本当によかったです。

『実るvol.5』のレポートを事前に依頼されていた私。
講座の冒頭で、M継さんが、
「この講座を残せて良かった」と感慨深げに話しているのを聞いて、

『よし。今回のレポートは、
今までの実るプロジェクトの集大成にしよう!!』


と心に決めました。今まで渡された資料を全て読み返して
田中先生の思いがよく表れている言葉を抜き出し、
vol.5の内容を軸に、vol.1〜4の内容を編みこむ形で書き上げました。

(ちょっと気合が入りすぎて、オリーブオイルのくだりが
長すぎる気がしますが…(^^;;;)



私はVMCレポートを書く時、
『語り手の言葉をどう表現したら生き生きと伝えられるか?』
を常に考えています。

語り手が発する言葉を活かす素材を集めて、
自分なりに組み上げていく作業。
果たしてそれが上手くできているか?
書き上げた後、いつも不安になります。

だから、vol.6に参加した時、田中先生に喜んでいただけて
本当に安心したし、嬉しかったです♪♪


私が“実るプロジェクト”に参加して一番の収穫は、
人に伝える楽しさを学べた事です。
(いつもとても楽しそうにしてる先生は、魅力的です♪)
あとは、思い立ったら行動してみるかな?
(これ、なかなかできないんですよねぇ〜(^^ゞ)

そして、田中先生は、
『もし、私が偉い人になれたら、こういう人でありたい!!』
と考える理想的な方の一人です。

「何でも聞いてよ♪」という感じで
「本当にいいの!?」と思うくらい自分の知識を周囲に与える。
そして、話が聞きやすく、声を掛けやすい雰囲気を持つ。
これは、心の広さと自分に自信が無ければ、
絶対できない事だと思います。

例えて言うなら、中華の達人が、チャーハンの作り方を
秘伝も含めて教えてしまうようなもの。
なぜそれが出来るのか? それは、
自分と同じくらいの腕がなければ、同じ味にはならないからです。

その域に達するくらいに頑張ろう!! p(^-^)q
一歩一歩着実に。

実るプロジェクトvol.5 [協会HP・VMCレポート]

実るプロジェクトvol.6
[食育編(前編)] [調理編(後編)] [編集後記]

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posted by 廉 at 21:14| Comment(2) | 野菜:レポート編集後記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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