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2008年01月21日

実るプロジェクトvol.6 〜大根&食育を伝える〜 (調理編)

前回(食育編)の続きです♪
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大根の品種の説明を簡単にした後に始まった調理デモ。
今回も美味しい料理、そして、ちょっとした料理のコツのお話が
満載でした。私は、田中先生の講義を聞くようになってから、
“下ごしらえ”の重要性を感じるようになりました。
料理の味の向上に直結するひと手間をLIVEで見て、学び、
実際に食べて感じる体験は、なかなか出来ないので貴重です。


今回は昼と夜の2回に分けて開催されたんですが、
「2回とも参加したい♪」と思う程内容が濃く、楽しい講座でした。
メニューと印象に残った事をメモ風にまとめます。

【本日のメニュー】
  ▼大根のおいしい味噌おでん (写真A)
     味噌と牛肉の旨みが凝縮しただし汁でじっくり煮込んだ逸品。
     あまり赤味噌に慣れていない関東の人の為に、赤味噌と
     白味噌を1:1の割合で使用。マイルドな味わい。
  ▼大根の皮の柚庵漬け (写真B)
     煮物を作る際に剥いた皮も活かした浅漬け。
     もちろん、普通に大根を使ってもOK。
     (下の写真の赤みがかった大根の品種:のとむすめ)
  ▼大根ご飯
     大根の炊き込みご飯の上に、きんぴら風に味付けした
     大根の葉をのせて。これが良いアクセントになっていました。
     (食べるのに夢中で、写真を撮り忘れました…(^^;;;) 
  ▼揚げ大根のかにあんかけ(写真C)
     少々苦味がある黒大根を揚げて苦味を和らげ、
     生姜と柚子の香り豊かな庵の中へ。
     揚げだし豆腐のイメージ。
  ▼大根とホタテのマヨネーズ和え(写真D)
     塩もみした大根とホタテをマヨネーズで和える。
     田中先生の母の味。

A.daikon 010.jpg B.daikon 009.jpg
C.daikon 011.jpg D.daikon 012.jpg

【料理の一口メモ】
  ▼大根を煮炊きする際、皮を厚く剥くのはなぜか?
      皮の内側(3〜4mm)に網目状のスジがあり、それを
      取り除かないと食べる際に箸が引っかかるため。
      サラダの場合は問題なし。
  ▼鰹節の上手な削り方
      あらかじめ鰹節を火であぶってから削ると粉になりにくい。
  ▼基本調味料は、添加物等の入ってないものを使う。
      基本調味料は、料理の味のベースになるので重要。
      〇〇風調味料は使わない。
      料理酒は塩の入ってないものを。2級酒でOK。
  ▼電磁調理器で煮物を作る際の注意点
      汁が対流しづらいので、鍋底についた具材が焦げ付きやす
      い。焦げ付きを防ぐには、弱火にして鍋を少しずつずらす。
      沸騰するまでは、強火にして鍋を前後に振り続ける。
  ▼水溶き片栗粉でつけたとろみは、3〜4時間でほぐれてくる。
      入れるのはできるだけ食べる間際に。


【自作味噌おでんの出来は!?】
今回の調理デモで一番楽しみにしていたのは、
『味噌おでんの作り方を覚える』事♪

美味しく作るために、
金沢から源助大根を取り寄せました。
購入先は、昨年9月のVMC講座『加賀野菜を学ぼう』で講師をされた
北形謙太郎先生のお店です → -楽天市場-近江町北形青果

なぜここまでするのか??
それは、X’masのご馳走のするつもりだったからです♪
(X’masに味噌おでん。センスが疑われそうですが…(^^ゞ)

「源助大根を取り寄せるんだから、本格的に作ろう!」と思い、
だしを鰹節(花かつお)と昆布で取りました。なんと初挑戦!!
鰹節を取り除くのに手間取り、ちょっと魚臭くなってしまいましたが、
お吸い物でないから良い? (…えっ、ダメ??) 

大根の面取りは、田中先生に教わったとおりにやってみましたが、
私の包丁技術の都合により、
美的に切れませんでした…(^^;;;
まあ、これはそのうちなんとか…(なるかなぁ〜??)。

悪戦苦闘しながら、やっとのことで完成!! \(^o^)/
味見をしてみたら、私が作ったとは思えない程いい味♪♪
いやぁ、田中先生のレシピは凄い!!
私でも美味しく出来てしまうんですから♪

もちろん家族にも好評でした。
母には、「今度作る時は大鍋で作ってね」と言われた程です。
リクエストに応えるため、私は元日も味噌おでん作りに励みました。

今年の正月、我が家は
『おせちもいいけど、味噌おでんもね♪』
という展開になりました。

そうそう。忘れてはならないのは、vol.5の時に教わった“なめたけ”。
年越しそば(温)にかけて食べてみました。大正解です。
えのきだけ・ゆず・さきいかのコラボは、侮れません!!

【まとめ】
今回、実るプロジェクトに参加して良かったのは、次の2点。

▼ 先生が以前からよく指摘していた
  “味覚形成の重要性”の本質が理解できた事
▼ 家族に喜んでもらえるメニューが増えた事 

味覚は食を選択する能力にも影響するんですね。
これは、私にとって新しい発見でした。

現在では多くの食品に化学調味料や食品添加物が使われています。
基本調味料の中にも添加物が含まれているものも増えてきました。
私たち生活者が、このような現状の中で素材本来の自然な味を
体感していくには、意識的に取り組んでいく必要があると思います。

そして、素材の向こう側にある生産者の努力と愛情を感じながら
味わえれば最高です。


そしてそして、味噌おでん♪♪
家族に喜んでもらえて本当に嬉しかったです。
姪には、赤味噌の中に大根を入れて煮ただけだと
思われていましたが…。

「いや、違うんだな。これは、凄く手間が掛かっててね。
色々と下ごしらえをして。なんとダシは、昆布と鰹節から取って…」
と言おうとしましたが、野暮なので止めておきました。

料理にかけた手間と味の中に、私の愛情を感じる時が、
(いつか、きっと、多分?) やって来る事を信じて。

編集後記へ続く♪



【追記】 2008/01/24 0:25   記事を加筆・再編集

実るプロジェクトvol.6
[食育編(前編)] [調理編(後編)] [編集後記]

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posted by 廉 at 05:00| Comment(0) | 野菜:クラブ活動 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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