〓 ブログを引っ越しました 〓

『そよ風の吹く、はらっぱ』
【新URL】 http://forest6pixy.blog.fc2.com/

2008年09月23日

るっ、ルビーロマンだぁ♪(来たぜ、加賀野菜 vol.1)

9月20日(土)AM、
金沢市の近江町市場にある北形青果さんから宅急便が到着。
台風13号が関東に最接近する日だったので、
どうなるかと思いましたが、無事に届きました。

去年9月のVMC講座『加賀野菜を学ぼう』で北形店長と
お会いしたのをきっかけに、加賀野菜を購入するようになりました。


野菜ソムリエ・マイスターの資格をお持ちで、
自称「ベジタブル&フルーツ ウマイッスター」の北形店長。
時々TVにも出演して、加賀野菜の魅力を伝えています。
例えば、石川テレビ『石川さん情報Live リフレッシュ』。
9月1日の出演は、こちらを参照

いつもは、【楽天市場】近江町北形青果で買うんですが、
今回はメールで注文。


 最近店頭に並んでいる野菜・果物で、
 「これはおススメ!」というものを5000円くらいの予算で
 送っていただけないでしょうか?



そう、おまかせにしました。
今回は、加賀野菜にこだわらず注文です。
送料などを含めて6400円でした。
「何が入ってるかな〜?」
そう思いながら“玉手箱”を開けてみました。

A:ixy08 060.jpg B:ixy08 061.jpg

■写真A:金時草、加賀太きゅうり、加賀れんこん、五郎島金時、
      加賀つるまめ、そして、ルビーロマン(ぶどう)
■写真B:いちじく(石川産)、里芋(赤柄)、大根(赤)
      かぼちゃ(バターナッツ)←実物は初めて見ました!!

驚いたのは、ルビーロマンが入っていた事!!!

初競りで一房10万円を超える値が付いたものが出たと
話題になったぶどうです。詳しくは→ルビーロマン倶楽部

それが15粒1パックになってました。
ルビーロマンの出荷は、9月中旬までと聞いていたので、
まさか入ってるとは思いませんでした。



ちょっとぉ、北形店長、

   だいたぁ〜ん♪♪(はあと)



    (・_・)エッ........................?



    ....................................



すみません‥(滝汗)
一部の人しか分からないギャグを口走ってしまいました…。

詳しくは、ここをクリックして
優香のものまねの映像をご覧ください。
この発言の意味が分かります。


今、中小企業診断士の試験勉強が佳境に入っていて、
ちょっとナチュラルハイな状態です。

脳細胞の限界に挑んでいる感じなので…。

無理してるよねぇ〜 (^^;;;

ixy08 073.jpg

ルビーロマンは、多汁で上品な甘さのぶどうでした。
庭園の美しいお寺の茶室で、抹茶とともにいただく和菓子のよう。
雅やかなイメージです。
石川県のオリジナルブランド品種として成長していくでしょう。

                             次回へ続く→

゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.
〓関連リンク〓
加賀野菜のプリンス 北形謙太郎より
‥北形店長のblog
“いいね金沢”加賀野菜
‥金沢市農産物ブランド協会の『加賀野菜』公式サイト

【私が執筆した記事】
加賀野菜を学ぼう
‥ベジフル協会HPに掲載されたもの。

加賀れんこんと金時草(来たぜ、加賀野菜 vol.2)
その後の金時草(来たぜ、加賀野菜 vol.3)
奥能登の野ぶき、かたは、そして三方原の馬鈴薯。(来たぜ、加賀野菜 vol.4)
‥このblog掲載記事
゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.
にほんブログ村 料理ブログ 野菜ソムリエへ
さて、こんなにたくさんの野菜、どうやって調理しようかな?☆


にほんブログ村 ランキング参加中!!
posted by 廉 at 04:53| Comment(0) | 野菜:日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年09月25日

加賀れんこんと金時草(来たぜ、加賀野菜 vol.2)

←前回へ
加賀野菜が届いた後数日間の調理の流れです。


「どう調理しようか?」としばし考え、
「これだけの素材が集まったんだから…」と
久しぶりに昆布と鰹節でちゃんとダシをとってからstart。

〓加賀れんこん〓

ixy08 066.jpg

そして、まず作ったのは煮物。
蓮根の頭の部分(先がとがったようになってる節)を使うと、
もっちりとした食感が楽しめます。

蓮根・里芋・豆腐・長ねぎ・わかめを
ダシ汁と薄口しょうゆ、酒、みりんで味付けしました。
蓮根・里芋に火が通ったら、豆腐・長ねぎ・わかめを入れます。

里芋は、皮を剥いた後、下ゆでして水洗い。
ヌメリをとったものを使っています。
蓮根は、皮を剥いて輪切り。
変色を防ぐ為に、切ったらすぐに酢水につけました。

ixy08 071.jpg

素揚げしても美味しいです。
低温の油で中まで火を通した後、高温の油でサッと揚げます。

私は、塩をかける、ゆずぽんにつける、または、
何もつけずにそのまま食べる事が多いです。
蓮根自体に甘みがあるので、それでも十分なんです。
レモンをかけてもいいですね。
今日は、すだちを添えてみました。



〓金時草(きんじそう)〓

ixy08 067.jpg ixy08 068.jpg

■写真左:葉裏の紫が綺麗。
■写真右:ダシ汁に溶けだした色素(アントシアニン)

江戸時代から明治時代にかけて北陸以北の日本海沿岸の港から
関門海峡〜瀬戸内海を主航路にしていた北前船(きたまえぶね)。
その船乗りが好んで食べていた金時草。
鉄分が豊富で、加熱するとぬめりがでる。
ルーツは、水前寺菜。これを金沢で栽培したら、水前寺菜よりも
葉裏の紫色が鮮やかになったという。

おひたしを作ろうと、葉を取り、熱湯で20秒ほど湯がく。
冷水でサッと冷やして、水気を切り、味付け。
だし汁にしばらく漬けておいたら、
鮮やかな紫の色素が溶けだしてきた。
これは、ポリフェノールの一種であるアントシアニンの色。
抗酸化力たっぷり。

料理の鉄人・道場六三郎さんは、このしぼり汁を使って
シャーベットを作った事があるそうです。
やはり、一流料理人はセンスが違いますね。

   「これを活かさない手はない!!」

という事で、紫に染まったダシ汁を
加賀れんこんとごぼうの炊き込みご飯に使いました。
ご飯が、ほんのり紫色に。

ixy08 069.jpg

【材料(とても大雑把ですが…)】
・米…2合
・蓮根…80g (←薄い輪切り。切った後、酢水に漬ける。)
・ごぼう…25g (←ささがき。切ってすぐに水に漬ける。)
・鶏肉…80g (←もも。親子丼用だと切る手間が省けます。)
・だし汁+金時草の汁…合わせて120ml前後
 (←金時草のおひたしを作った時にでる汁と使うと良い。
  今回、ダシ汁は適当に入れました。
 「多分、これくらいかな?」という目安量を表示してます。)
・薄口しょうゆ、酒、みりん…各大さじ1
・塩…ひとつまみ
  (こいくち醤油を使う場合は、しょうゆの量を半分以下
  に抑えて、塩で塩気を調整する)
・水…ダシ、調味料を加えた後の不足分を補う。
・おひたしにした金時草の葉…10枚くらい
  (1/2〜1/3に切っておく)

※調味料の加減は、皆さんのお好みで。面倒な時は、
 市販の「白だし」を“お吸い物よりちょっと薄いかな?”
 というくらいに薄めて使ってください。
 多分、目安量は書いてあると思います。
 「白だし」は、うどんの汁にも使えるので、重宝します。

【作り方】
1.洗った米に、金時草の汁、ダシ汁、調味料を加え、
 炊飯器の規定の線まで水を入れて軽く混ぜ、30分ほどおく。
2.小口に切った鶏肉に、ダシ、醤油、酒(分量外)を加え、
 軽く揉みこんだ後、20分ほどおいて下味をつける。
3.具材(鶏肉・蓮根・ごぼう)は、炊飯器に入れる前に
 熱湯でサッと湯通しする。
4.湯通しした具材を炊飯器に入れスイッチON。
5.炊き上がったら、おひたしにした金時草を加えてほぐす。


写真では、綺麗に見せようと金時草を後のせしたんですが、
あまり良くありませんでした。素直に混ぜた方がよかったかな?
味は、今まで私が作った炊き込みご飯の中で
一番良かったです。

私の料理は、材料や調味料の分量など
その時の思いつきで入れるために、
復元できない事もあります…(^^;;;
だからレシピ作成は苦手です。

ixy08 072.jpg

金時草は、挿し木で増える特徴があるので、
元気そうな茎を選んで育ててみます。
去年も挑戦したんですが、葉の食べ時を間違えてしまい、
硬くなってしまいました。
試しに部屋の窓辺に置いておいたら、
なんと越冬してしまったんですよねぇ…(さすが千葉!!)。
今回は柔らかいうちに食べようと思います。

ixy08.jpg ixy08 064.jpg

■写真左:私がよく使う、ヒガシマルの醤油と白だし。
      (白だしは、今回使いませんでしたが。) そして、
     ミツカンから新発売の「カンタンいろいろ使えま酢」。
     米酢、りんご酢、ダシetc.を加えた調味酢です。

■写真右:この酢を使って、ダシを取った後の昆布を細切り
     にして、酢のものにしてみました。

゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.
〓関連リンク〓
加賀野菜のプリンス 北形謙太郎より
‥北形店長のblog
“いいね金沢”加賀野菜
‥金沢市農産物ブランド協会の『加賀野菜』公式サイト

【私が執筆した記事】
加賀野菜を学ぼう
‥ベジフル協会HPに掲載されたもの。

るっ、ルビーロマンだぁ♪(来たぜ、加賀野菜 vol.1)
その後の金時草(来たぜ、加賀野菜 vol.3)
奥能登の野ぶき、かたは、そして三方原の馬鈴薯。(来たぜ、加賀野菜 vol.4)
‥このblog掲載記事
゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.

にほんブログ村 料理ブログ 野菜ソムリエへ
源助だいこんが採れる頃にまた注文する予定なので、
          このシリーズは不連続で続きます☆


にほんブログ村 ランキング参加中!!

posted by 廉 at 06:30| Comment(0) | 野菜:料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年09月28日

アカデミックレストラン 青森の食材 @駒沢

“知らないで食べる“から”知って食べる”を体感する
アカデミックレストラン。今回のテーマは、「青森県の食材」。
9月27日(土)18時〜、駒沢にあるフレンチレストラン
ラ・ターブル・ド・コンマで開催されました。

ixy08 304.jpg ixy08 312.jpg

店内に入ると、そこには洗練された空間が広がっていました。
こういう機会でなければ足を踏み入れないようなレストラン。

「何故私はここにいるのだらふ?」

場違いと思えるレストランに私がいる。なんか不思議な感覚です。
そんな夢見心地な気分に浸りながら、
始まるまでの時間を過ごしました。


まずは、
オーナーシェフ・小峰敏宏さんの調理デモンストレーション。
きのこから出てくる水分とバターの油を上手く融合させる
火の入れ方を教えてくださいました。
皆さん真剣な眼差しでシェフの手さばきを見つめていました。

美味しそうなきのこの香りが部屋中に広がります。
これから出てくる料理への期待がふくらんできました!!



【葉つきこかぶのエチュベ】

主産地は、下北半島の付け根にある野辺地町(のへじまち)。
かぶは冬の野菜というイメージが強いですが、
青森ではヤマセ(冷涼な東風)が吹く夏場に生産されるそうです。
出荷は、6〜10月。

ixy08 310.jpg

まずは生でいただきます。
瑞々しくて、ほんのり甘い。
驚いたのは、果肉だけでなく葉まで柔らかかった事。
サラダにも使えそうです。
まず、生の状態でかじってから、加熱するか生で食べるか
判断するのがいいでしょう。

ixy08 307.jpg

また、このこかぶは皮が薄く、新鮮なうちは、
ちょっと切れ目を入れるだけで簡単に皮を剥くことができます。
この性質を利用して、ナイフを上手に使うと、
写真左下のチューリップのような形に。

ixy08 315.jpg

そんなこかぶのエチュベ(蒸し煮)。
お野菜から出る水分も利用して短時間で火を通す、
素材の味が活きる調理法です。
かぶの上には、素揚げしたかぶの葉。
ダシには、はまぐりとあなごが使われているそうです。
こかぶのトロっとした食感と甘みが楽しめました。


【青森産つぶゆきと鱈の塩蒸し、愛ちゃんの香り】

ixy08 317.jpg

「つぶゆき」は、青森県農業試験場が育成した極小粒うるち米。
右の皿には、玄米。左は精米したものです。

玄米の形が丸く、大きさが普通の米の6割程度しかありません。
しかし、胚芽の割合が普通の米より多いので、同じ量であれば、
普通の玄米より栄養価が高くなります。

普通の玄米は火が通りにくいので下準備に手間がかかりますが、
「つゆぶき」の玄米は、小粒で火が通りやすいので、
白米と一緒に炊飯器でいつもどおりに炊くだけでいいそうです。
(割合は、「つゆぶき」玄米1:白米4)
「つゆぶき」の食感は、粘りが弱く、硬めで、パラパラとしている
ので、サラダやピラフに向いている印象です。

ixy08 318.jpg

「つゆぶき」ときのこをバターで炒めたものの上に、
海藻で巻いて塩蒸しした鱈をのせて。
鱈の中には、スライスした黒にんにく「愛ちゃん」が隠れてました。

黒にんにくは、にんにくを発酵させて辛みと香りを和らげ、
にんにくが本来持っている甘みを引き出したものです。
味はドライプルーンのよう。後味に、にんにくを感じます。
皮を剥けば、生で食べられますよ♪


【初雪たけと青森 棟方さんが採った天然の舞茸の煮込みと
海峡サーモンのポアレ】


海峡サーモンは、津軽海峡の外海で養殖されたトラウトサーモン。
水が冷たく、潮の流れが速く、うねりが5〜6mほどある津軽海峡。
そんな自然環境の中で育っているので、
身が締まり、上質の脂がのった肉厚なサーモンが育ちます。

ixy08 322.jpg ixy08 320.jpg

その海峡サーモンを
初雪たけ(写真右)と貴重な天然の舞茸とともに。
きのこは、食べるとコリコリと音がするほど歯ごたえが良い。
サーモンは、外側はパリッとしていて中はしっとり。
絶妙な焼き加減でした。

青森オリジナルの白いなめこ「初雪たけ」。
なめこ特有のシャキシャキした食感はありますが、
ぬめりがありません。香りも豊か。
淡泊な味なので、どんな料理にも合わせやすいきのこです。

※ムニエル…小麦粉をまぶして焼いたもの。
   ポアレ…小麦粉をつけないで焼いたもの。


【青森産シャモロックのコンフィー、アピオスとミズの出会い】

ixy08 026.jpg ixy08 323.jpg

'06年、「どっちの料理ショー」の特選素材に使われ、
2回勝利に貢献した青森産地鶏「シャモロック」をコンフィーに。

コンフィーは、塩漬けした肉を油で低温加熱した料理。
「この鶏肉、ちょっと塩気が強すぎるなぁ」と思ってたんですが、
こういう理由だったんですね(納得)。
ソースには、レバーと赤ワインビネガーを使用。
ビネガーの酸味で味に深みが増していました。


【青森産トウモロコシ“嶽きみ”とジャワ産胡椒のアイスクリーム
コルネに包まれたトウモロコシ“嶽きみ”のクリームと
ローストを添えて】


ixy08 327.jpg

「きみ」は、青森の方言でトウモロコシの事です。
青森で一番高い山・岩木山の麓に広がる嶽高原で栽培された
トウモロコシを「嶽きみ(だけきみ)」と言います。

獄きみ(ごくきみ)ではないので注意!!(笑)

標高450〜500mの場所にある嶽高原。日中は暑い夏でも、
朝晩は長袖が必要なくらいの温度差があります。
この気候が、味が濃く甘みの強いトウモロコシを育みます。

嶽きみの旬を迎える頃、嶽高原は、
嶽きみを買う車で渋滞が発生するそうです。凄い人気です!!

私は「嶽きみ」を食べたことがあるんですが、
それはまるでお菓子のような甘さです。
だからだと思いますが、ローストした「嶽きみ」を
褐色の甘いソースと合わせても、全く違和感がありません。

そして、このアイスクリームが素晴らしい!!
「嶽きみ」の甘さが存分に活かされていました。
毎日食べたいくらいです♪

盛り付けられたお皿を見て、感嘆の声。
そして、デザートを食べて、再び感嘆の声が上がりました。
シェフになるには、料理の腕が良いはもちろんですが、
絵心も必要なんだなと思いました。


【キャフェとアピオス】

ixy08 328.jpg ixy08 324.jpg

最後は、チョコレートでコーティングされたアピオスとコーヒー。

アピオスは、マメ科の植物なんですが、色々なおいもを
組み合わせたような味。ホクホクした食感があります。
インディアンが滋養強壮のために食べていただけあり、
栄養価は豊富。

そんなアピオスとチョコレートの意外な組み合わせ。
不思議な味わいでした。



【最後に…】

小峰シェフが、長年にわたり優良な農家との交流を
深めていくことで培った信頼。
そして、素材の魅力を引き出す腕とアイディア。
これらが、ラ・ターブル・ド・コンマにこだわりの農産物が
集まってくる原動力になっています。
これからも、様々な素材が小峰シェフの魔法にかかり、
素晴らしい料理に変わっていくことでしょう。

青森県庁の藤森さんと加藤さんには、
青森の素晴らしい食材を手配していただきました。
藤森さんの実体験に基づいたお話は、とても楽しかったです。
VMC講座で「青森食材」の講師をして頂ければと思いました。

司会をされたシニア・ベジタブル&フルーツマイスターの
黒川さんの優しい語り口は、会場全体を柔らかな雰囲気に
包んでくださいました。そして、青森の食材だけでなく、
小峰シェフや藤森さんの魅力も引き出していました。
参加してよかったです♪

皆さま、ありがとうございました!

☆.。.:*・°☆.。.:*・°☆.。.:*・°☆.。.:*・°☆.。.:*・°☆.。.:*・°

〓今回の開催場所〓
≪ラ・ターブル・ド・コンマ≫
東京都世田谷区駒沢1-16-7 中村ビル1F
【交通】 東急田園都市線 駒沢大学駅 徒歩5分
【電話】 03-3418-1011
ラ・ターブル・ド・コンマのホームページへは、こちらをクリック!


〓東京で青森の食材が買える主な店〓
 ▼伊勢丹新宿店
 ▼あおもり北彩館 東京店 (青森県のアンテナショップ)

≪あおもり北彩館≫
〒102-0071 千代田区富士見2-3-11 青森県会館1F
電話:03-3237-8371  FAX:03-3237-8372

ixy08 046.jpg

【交通】 最寄駅:飯田橋
JR               西口 徒歩3分
地下鉄 (有楽町線)‥Ba2出口 徒歩4分
     (東西線)  ‥A4出口 徒歩6分
     (南北線)  ‥B2出口 徒歩4分


〓今年2月に開催された
    アカデミックレストラン(青森の旬な食材)のレポート〓

こちらをクリック!


〓青森関連HP〓

aouma-banner.gif 青森のうまいものたち

■青森の魅力が満載♪のBLOG。素敵な写真がたくさんあります。
青い森BLOG

☆.。.:*・°☆.。.:*・°☆.。.:*・°☆.。.:*・°☆.。.:*・°☆.。.:*・°
にほんブログ村 料理ブログ 野菜ソムリエへ 青森に行ってみたくなりました☆

にほんブログ村 ランキング参加中!!
posted by 廉 at 23:25| Comment(3) | 野菜:クラブ活動 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
×

この広告は1年以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。