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『そよ風の吹く、はらっぱ』
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2008年09月28日

アカデミックレストラン 青森の食材 @駒沢

“知らないで食べる“から”知って食べる”を体感する
アカデミックレストラン。今回のテーマは、「青森県の食材」。
9月27日(土)18時〜、駒沢にあるフレンチレストラン
ラ・ターブル・ド・コンマで開催されました。

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店内に入ると、そこには洗練された空間が広がっていました。
こういう機会でなければ足を踏み入れないようなレストラン。

「何故私はここにいるのだらふ?」

場違いと思えるレストランに私がいる。なんか不思議な感覚です。
そんな夢見心地な気分に浸りながら、
始まるまでの時間を過ごしました。


まずは、
オーナーシェフ・小峰敏宏さんの調理デモンストレーション。
きのこから出てくる水分とバターの油を上手く融合させる
火の入れ方を教えてくださいました。
皆さん真剣な眼差しでシェフの手さばきを見つめていました。

美味しそうなきのこの香りが部屋中に広がります。
これから出てくる料理への期待がふくらんできました!!



【葉つきこかぶのエチュベ】

主産地は、下北半島の付け根にある野辺地町(のへじまち)。
かぶは冬の野菜というイメージが強いですが、
青森ではヤマセ(冷涼な東風)が吹く夏場に生産されるそうです。
出荷は、6〜10月。

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まずは生でいただきます。
瑞々しくて、ほんのり甘い。
驚いたのは、果肉だけでなく葉まで柔らかかった事。
サラダにも使えそうです。
まず、生の状態でかじってから、加熱するか生で食べるか
判断するのがいいでしょう。

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また、このこかぶは皮が薄く、新鮮なうちは、
ちょっと切れ目を入れるだけで簡単に皮を剥くことができます。
この性質を利用して、ナイフを上手に使うと、
写真左下のチューリップのような形に。

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そんなこかぶのエチュベ(蒸し煮)。
お野菜から出る水分も利用して短時間で火を通す、
素材の味が活きる調理法です。
かぶの上には、素揚げしたかぶの葉。
ダシには、はまぐりとあなごが使われているそうです。
こかぶのトロっとした食感と甘みが楽しめました。


【青森産つぶゆきと鱈の塩蒸し、愛ちゃんの香り】

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「つぶゆき」は、青森県農業試験場が育成した極小粒うるち米。
右の皿には、玄米。左は精米したものです。

玄米の形が丸く、大きさが普通の米の6割程度しかありません。
しかし、胚芽の割合が普通の米より多いので、同じ量であれば、
普通の玄米より栄養価が高くなります。

普通の玄米は火が通りにくいので下準備に手間がかかりますが、
「つゆぶき」の玄米は、小粒で火が通りやすいので、
白米と一緒に炊飯器でいつもどおりに炊くだけでいいそうです。
(割合は、「つゆぶき」玄米1:白米4)
「つゆぶき」の食感は、粘りが弱く、硬めで、パラパラとしている
ので、サラダやピラフに向いている印象です。

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「つゆぶき」ときのこをバターで炒めたものの上に、
海藻で巻いて塩蒸しした鱈をのせて。
鱈の中には、スライスした黒にんにく「愛ちゃん」が隠れてました。

黒にんにくは、にんにくを発酵させて辛みと香りを和らげ、
にんにくが本来持っている甘みを引き出したものです。
味はドライプルーンのよう。後味に、にんにくを感じます。
皮を剥けば、生で食べられますよ♪


【初雪たけと青森 棟方さんが採った天然の舞茸の煮込みと
海峡サーモンのポアレ】


海峡サーモンは、津軽海峡の外海で養殖されたトラウトサーモン。
水が冷たく、潮の流れが速く、うねりが5〜6mほどある津軽海峡。
そんな自然環境の中で育っているので、
身が締まり、上質の脂がのった肉厚なサーモンが育ちます。

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その海峡サーモンを
初雪たけ(写真右)と貴重な天然の舞茸とともに。
きのこは、食べるとコリコリと音がするほど歯ごたえが良い。
サーモンは、外側はパリッとしていて中はしっとり。
絶妙な焼き加減でした。

青森オリジナルの白いなめこ「初雪たけ」。
なめこ特有のシャキシャキした食感はありますが、
ぬめりがありません。香りも豊か。
淡泊な味なので、どんな料理にも合わせやすいきのこです。

※ムニエル…小麦粉をまぶして焼いたもの。
   ポアレ…小麦粉をつけないで焼いたもの。


【青森産シャモロックのコンフィー、アピオスとミズの出会い】

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'06年、「どっちの料理ショー」の特選素材に使われ、
2回勝利に貢献した青森産地鶏「シャモロック」をコンフィーに。

コンフィーは、塩漬けした肉を油で低温加熱した料理。
「この鶏肉、ちょっと塩気が強すぎるなぁ」と思ってたんですが、
こういう理由だったんですね(納得)。
ソースには、レバーと赤ワインビネガーを使用。
ビネガーの酸味で味に深みが増していました。


【青森産トウモロコシ“嶽きみ”とジャワ産胡椒のアイスクリーム
コルネに包まれたトウモロコシ“嶽きみ”のクリームと
ローストを添えて】


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「きみ」は、青森の方言でトウモロコシの事です。
青森で一番高い山・岩木山の麓に広がる嶽高原で栽培された
トウモロコシを「嶽きみ(だけきみ)」と言います。

獄きみ(ごくきみ)ではないので注意!!(笑)

標高450〜500mの場所にある嶽高原。日中は暑い夏でも、
朝晩は長袖が必要なくらいの温度差があります。
この気候が、味が濃く甘みの強いトウモロコシを育みます。

嶽きみの旬を迎える頃、嶽高原は、
嶽きみを買う車で渋滞が発生するそうです。凄い人気です!!

私は「嶽きみ」を食べたことがあるんですが、
それはまるでお菓子のような甘さです。
だからだと思いますが、ローストした「嶽きみ」を
褐色の甘いソースと合わせても、全く違和感がありません。

そして、このアイスクリームが素晴らしい!!
「嶽きみ」の甘さが存分に活かされていました。
毎日食べたいくらいです♪

盛り付けられたお皿を見て、感嘆の声。
そして、デザートを食べて、再び感嘆の声が上がりました。
シェフになるには、料理の腕が良いはもちろんですが、
絵心も必要なんだなと思いました。


【キャフェとアピオス】

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最後は、チョコレートでコーティングされたアピオスとコーヒー。

アピオスは、マメ科の植物なんですが、色々なおいもを
組み合わせたような味。ホクホクした食感があります。
インディアンが滋養強壮のために食べていただけあり、
栄養価は豊富。

そんなアピオスとチョコレートの意外な組み合わせ。
不思議な味わいでした。



【最後に…】

小峰シェフが、長年にわたり優良な農家との交流を
深めていくことで培った信頼。
そして、素材の魅力を引き出す腕とアイディア。
これらが、ラ・ターブル・ド・コンマにこだわりの農産物が
集まってくる原動力になっています。
これからも、様々な素材が小峰シェフの魔法にかかり、
素晴らしい料理に変わっていくことでしょう。

青森県庁の藤森さんと加藤さんには、
青森の素晴らしい食材を手配していただきました。
藤森さんの実体験に基づいたお話は、とても楽しかったです。
VMC講座で「青森食材」の講師をして頂ければと思いました。

司会をされたシニア・ベジタブル&フルーツマイスターの
黒川さんの優しい語り口は、会場全体を柔らかな雰囲気に
包んでくださいました。そして、青森の食材だけでなく、
小峰シェフや藤森さんの魅力も引き出していました。
参加してよかったです♪

皆さま、ありがとうございました!

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〓今回の開催場所〓
≪ラ・ターブル・ド・コンマ≫
東京都世田谷区駒沢1-16-7 中村ビル1F
【交通】 東急田園都市線 駒沢大学駅 徒歩5分
【電話】 03-3418-1011
ラ・ターブル・ド・コンマのホームページへは、こちらをクリック!


〓東京で青森の食材が買える主な店〓
 ▼伊勢丹新宿店
 ▼あおもり北彩館 東京店 (青森県のアンテナショップ)

≪あおもり北彩館≫
〒102-0071 千代田区富士見2-3-11 青森県会館1F
電話:03-3237-8371  FAX:03-3237-8372

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【交通】 最寄駅:飯田橋
JR               西口 徒歩3分
地下鉄 (有楽町線)‥Ba2出口 徒歩4分
     (東西線)  ‥A4出口 徒歩6分
     (南北線)  ‥B2出口 徒歩4分


〓今年2月に開催された
    アカデミックレストラン(青森の旬な食材)のレポート〓

こちらをクリック!


〓青森関連HP〓

aouma-banner.gif 青森のうまいものたち

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青い森BLOG

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posted by 廉 at 23:25| Comment(3) | 野菜:クラブ活動 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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