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『そよ風の吹く、はらっぱ』
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2008年10月03日

バートレット&レッドバートレット(洋なし)

9月上旬、
山形の長沼果樹園から洋梨の詰め合わせが届きました。

山形県では、全国、世界に誇り得る高い品質の県産品・サービスを
厳選したものを「山形セレクション」として認定しているのですが、
長沼果樹園さんは、「山形セレクション」に認定された洋梨を生産する
農家です。

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去年11月、VMC講座に出席した時、長沼果樹園さんの
「送料負担して頂ければ、食べごろのラ・フランス3個を
プレゼントします!」というチラシを発見。
ラ・フランス好きの私が飛びつかない訳がありません♪

「農家が考える“食べ頃”ってどんな感じなんだろう?」

そう考えながら、届くのを待ちました。
届いたラ・フランスは、大きくてきれいで重みのある
スーパーではお目にかかれないようなものでした。
味は、去年食べたラ・フランスの中で一番良かったんです。


今年もすごく楽しみにしているんですが、
その前にバートレットを注文です。

実は、私が食べる洋梨はラ・フランスばかり。

私の実家は、千葉県の梨の産地の近くにあります。
そのため、梨といえば幸水や豊水などの“日本なし”のイメージ。
洋梨とは縁遠い環境でした。
また、VMC講座のワークショップで梨の食べ比べをした時も、
美味しい洋梨に出会わなかったこともあり、
ラ・フランス以外の洋梨を食べる気になりませんでした。

でも、「長沼さんの洋梨なら…」と考えて取り寄せました。
箱の中には、枝変わり品種であるレッド・バートレットも
入っていました。

以前、スーパーのバイヤーさんに、
「果物は段ボール箱に入れておくとストレスを感じる」
と聞きました。でも、この箱以外に入れておくものがないので、
箱の中に古いシーツを敷きました。そして、
梨の緩衝材を取って並べ、色の変化が分かるようにしました。

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洋梨は、樹上では美味しく熟しません。
そのため、追熟させる必要があります。
バートレットの場合は、20℃前後の環境に置いて、
果皮が黄色みがかってくるのを待ちます。

冷蔵庫に入れてしまうと、追熟が進まないので注意!
この性質を利用して、「もうすぐ追熟完了(少し硬めくらい)」
のものを冷蔵庫に入れておくと、食べ頃の期間が延長できます。
しかし、冷蔵庫に長い間入れておくと、乾燥したり味が落ちたり
するなど別の問題が発生する可能性があります。
冷蔵庫を過信しないようにしましょう。

追熟不足だと、果肉が硬く甘みも感じません。
追熟しすぎると、果肉が黒ずみ、ざらつき感が出てきて、
味がボケてしまいます。

食べ頃のものだと、ジューシーでしっとりとした果肉の
甘〜い味が楽しめます。
バートレットは、ラ・フランスと比べて酸味が強いですが、
これが甘さを引き立てている印象です。

甘酸っぱい味と香りで
「昔ながらの洋梨」と表現されるバートレット。
最近、甘さを追求した果物が多いので、
この甘酸っぱさは逆に新鮮に感じます。


【追熟していく様子 (写真はクリックすると拡大します)】

9/9:   nashi 001.jpg
9/11:  nashi 002.jpg
9/13:  nashi 003.jpg
そして♪♪:nashi 007.jpg

果皮の全体が黄緑色から黄色に変化したら、追熟完了です。

真ん中の列の上から2番目の梨には、褐色の斑点がついてます。
「少し食べるのが遅かったかな?」というものです。
実際、果肉に少しザラツキ感がでてしまいました。

そこで、右から2列目・一番下の梨を食べてみました。
すると、「これぞ、洋梨の味!!」といえる最高の状態でした。


そして、レッドバートレット。
左から2列目・上から2つめの赤〜く染まった梨が目を引きます。

「これだけ赤くなったんだから、食べ頃かな?」と思ったのですが、
実際に食べてみたら、まだ硬かったです。
果皮全体の色が緑がかっていたため追熟不足だったようです。
数日経って、黄色みがかった赤になったものを食べたら◎でした。

同じ箱でも、これだけ追熟の度合が違うのですから、
食べ頃を見極めるには、毎日、一つひとつ丁寧に
確認する必要があるでしょう。


洋梨がまだ硬くて美味しくない場合は、コンポートにしましょう。

材料(目安):洋梨…1個 水…300ml 砂糖…100g
        レモン汁…少々

水・砂糖・レモン汁を煮立たせた後、皮を剥いた洋梨を入れ、
20分(中火〜弱火の間くらい)ほど煮て、粗熱をとるだけです。
洋梨をコンポートにするには、果肉が硬めのほうがいいので、
追熟不足の洋梨を剥いてしまった場合、簡単に美味しく食べるには
これが一番です。


家では、私が毎日バートレットの状態を確認し、
冷蔵庫を上手に使うことで、9月いっぱい楽しむことができました。
「この調子で、ラ・フランスも♪」 といきたいところです。

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〓四季の果実 長沼果樹園〓
〒999-3224 山形県上山市皆沢107
tel:023-674-3004

〓山形関連HP〓
 おいしい山形(山形のおいしさ「満彩」めしあがれ)
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posted by 廉 at 17:21| Comment(4) | 野菜:カルテ&メモ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年10月08日

実るプロジェクトvol.8

遅くなってしまいましたが、8月に参加したVMC講座、
「実るプロジェクトvol.8」の内容です。

日時:平成20年8月9日(土) 16:00〜18:00
会場:協会本部渋谷第一教室

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 実るプロジェクトは、
    「野菜ソムリエの資格が仕事に結びつくように!」
という思いから生まれた講座。調理デモと食育の話で構成され、
私たち野菜ソムリエが資格を活かす際のヒントが散りばめられて
います。

 料理講師として28年間教壇に立ち、フードコーディネーターとして
も活躍されている田中先生のお話はとても楽しくて魅力的。
今回で8回目を迎える人気講座になりました。

 今回のテーマは、アジア料理(タイ・ベトナム系)。
なんと田中先生は、1泊3日(出国:土曜午後、帰国:月曜朝)で
タイへ行き、滞在中は色々な店で料理を食べまくるツアーを
年に数回決行するほどアジア料理が大好き。タイ・ベトナム料理
のレストランの開店をプロデュースした経験もお持ちです。
先生の携帯サイトにアジア料理のレシピがたくさん載っている
理由が分かりました。

 田中先生のアジア料理に対する愛は、調理デモ中にも
感じられました。タイ・ベトナムでの経験や食材や調味料etc.の
お話をされる時、情熱が溢れているのです。

 特にそう思ったのは、パクチーの話をされた時。
パクチーは、シャンツァイ(香菜)・コリアンダーとも呼ばれる
ハーブ。特有の香りが非常に強く、苦手な方も多いです。
今回の参加者にパクチーが苦手な人いない事が分かると、
田中先生はこうおっしゃいました。

 「そうかぁ〜、嬉しいなぁ。
     パクチーが好きと言われると友達に見えてくる♪」



【本日のメニュー】 (写真はクリックすると拡大します)

▼ヤムヌア(牛肉のタイ風サラダ)
thai 001.jpg

 スイートチリソースを使用した甘辛ドレッシングが素材を引き
立てています。パクチー(シャンツァイ)の香りが鮮烈。
牛肉は、贅沢にも飛騨牛でした。

▼ゴイ・クン(生春巻き)
thai 002.jpg

 先生に「失敗しないライスペーパーの戻し方」を教えていただき、
参加者全員自分で食べる分は自分で巻きました。
私は生春巻きを作るのは初めてでしたが、考えていたより上手く
出来て一安心。日本では、甘酢ソースがよく使われますが、
現地ではピーナッツダレが主流だそうです。

▼タイレッドカレー
thai 003.jpg

 唐辛子の辛みとココナッツの甘み、豊かなハーブの香りが
絶妙にマッチ。ジャスミンライスと日本米を1:2の割合で炊いた
ご飯から立つ甘い香りもエスニック感を醸し出しています。

▼ナスのはちみつ煮
thai 006.jpg

 野菜のデザートをと考えてナスを選択。オレンジの果皮の香り
豊かなリキュール「コアントロー」を加えて大人の味に。
アクが少なく柔らかい赤なすを使用しているので、
下に敷いたスポンジケーキとの相性も良好。



【食育の話】
 後半は、「食育のTV番組制作の流れ」と「家庭料理の重要性」
について軽く触れました。

 実際にTV番組に出演したり番組の制作会議に参加されている
田中先生が、良い番組作りをする上で重要と考えるのは、
「リサーチ」。
 単に文献やネットで調べるだけでなく、実際に生産者や
食品加工業者等、当事者にお会いして話を聞き、
それを活かせるかどうかで番組の質が決まるそうです。

 また、田中先生は食育講義を大人向けに限定しています。
それは、「子供が健全な食習慣や味覚を形成できるかは親次第」
と考えているからです。
 子供に何をどう食べさせるかは、実質的に親が決めています。
子供は、親が与えたもの信じて口にしている事からも、
親の責任の重さがうかがえます。

 例えば、子供が化学調味料や食品添加物の味に慣れてしまうと
濃い味つけを好むようになり、大人になった後で生活習慣病になる
可能性が高まってしまいます。

 田中先生によると、子供の味覚は8歳まで、免疫力は16歳まで、
骨の形成は20歳までに決まるそうです。また、太りやすい体質に
なるかどうかも子供の頃の食生活で決まるそうです。
 子供が長い人生を健康でいられるように、親は子供にできる限り
素材本来の味を体験させ、正常な味覚を形成させるよう努力して
欲しい。そして、親と子供が一緒に台所に立ち、親が家族のために
愛情を込めて料理を作っているという思いを子供に体感させる。
それによって、子供は料理の味と共に親の愛情も受け継いでいき、
体とともに心も成長させていくだろう。

「家庭料理を伝承していく大切さをこれからも伝えていきたい。」

先生はそう考えて日々活動していらっしゃいます。


【さて、これからの実るプロジェクトは?】
 今回の実るプロジェクトは、予定時間を30分オーバーしたにも
かかわらず、食育の話が十分にできずに終わってしまいました。
しかし、今日の続きは、次回以降改めてしてくださる事が決定!!

 また、「先生のレシピ本の写真撮影をしたカメラマンを招待して、
料理を美味しく見せる撮影法をテーマにした講座をやろう」とか、
「田中先生と行くタイ・バンコクを巡る旅を企画して欲しい」いう案も
浮上しました。さて、実現するでしょうか?

 今後の実るプロジェクトから目が離せなくなりそうです。

P.S. もし、タイ・ベトナムツアーが企画されたら、参加します!
           (でも、1泊3日だけは勘弁してください…)☆



【講義を終えて】
講義を通じて感じたのは、田中先生の

「アジア料理、好きだーー!!」 という想い。

料理の素材・調味料の話はもちろん、
タイ・ベトナムで経験されたことを楽しそうに話す田中先生。
この様子を見ていて、私も楽しくなりました。まさに、

       「愛だろ、愛!!」 でした(笑)。


 今回の食育の話は、時間の都合上簡単に触れただけでした。
でも、配布資料を見るとvol.6の内容に近いと感じたので、
その内容から田中先生が強調していた
『家庭料理の重要性』をピックアップして構成しました。
今回の内容は、次の機会にじっくりとお聞きしたいです。

田中先生は、食育の話が以前話した内容とかぶる事を
申し訳なく考えているようですが、私はそう思っていません。
田中先生の話の構成
(ex.どんなタイミングで何を話すのか?
     何をどのように説明するのか?)、
そして、聞く者を惹きつける話術はとても勉強になるからです。


「(以前に見た)生姜のみじん切りが見たい!」というリクエストに、
その方のテーブルに行って実演してくださいました。
サービス精神旺盛な田中先生の楽しい講座。
これからも参加し続けたいと思います。

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 診断士試験が一段落したら、
田中先生のお仕事を見学しに名古屋へ行こうと考えています☆


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posted by 廉 at 18:30| Comment(2) | 野菜:クラブ活動 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年10月13日

食育実践アドバイザー認定講座に参加しました!!

10月11・12日の2日間、
NPO法人 日本食育ランドスケープ協会(JASLA)の
食育実践アドバイザー認定講座に参加してきました。

この講座は、JASLAの考える食育推進への基本的な考え方・現状、
多角的な分野からの見解を学び、食育に関する幅広い知識を習得し、
実際の活動に役立てていく事を目的としています。

講師陣は、市川市を中心に食育活動を展開されている
浮谷王子 JASLA理事長をはじめ、
大学で農学や畜産学、人間植物関係学を教えていらっしゃる先生、
小児科医や農業コンサルタント、企業の広報室で働いていた先生
で構成されていました。中には特定保健用食品を認可する委員を
されていた先生もいらっしゃいました。

参加された皆さんも食に対する感度が高い方ばかりで、
お話も興味深いものでした。
このような素晴らしい方々と交流し、お話を聞くという貴重な体験
ができました。参加して良かったです。ありがとうございました。



  「正しいと考えられていることを押し付けるのではなく、
  生活者の食の観念が変わるような手助けをしたい。」 


浮谷さんは、いつもこう主張しています。今回参加してみて、
その思いの背景にある一端を垣間見た気がしました。



P.S. 会場(メディアパーク市川・生涯学習センター)まで
片道11kmほどあったんですが、2日間とも自転車で通いました。
自転車は競技用のカッコイイものではなく、
ママチャリでございます…(^^;;;

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〓関連記事〓
■以前、浮谷さんがVMC講座の講師をされたときの様子です。
食育とは何か?(2006/6/28) [前編] [後編]

b01.jpg NPO法人 日本食育ランドスケープ協会
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 講義出席後、レポートをしないといけません。
さて、どう書こうかな?☆
タグ:JASLA
posted by 廉 at 04:38| Comment(0) | 野菜:日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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