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2008年09月25日

加賀れんこんと金時草(来たぜ、加賀野菜 vol.2)

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加賀野菜が届いた後数日間の調理の流れです。


「どう調理しようか?」としばし考え、
「これだけの素材が集まったんだから…」と
久しぶりに昆布と鰹節でちゃんとダシをとってからstart。

〓加賀れんこん〓

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そして、まず作ったのは煮物。
蓮根の頭の部分(先がとがったようになってる節)を使うと、
もっちりとした食感が楽しめます。

蓮根・里芋・豆腐・長ねぎ・わかめを
ダシ汁と薄口しょうゆ、酒、みりんで味付けしました。
蓮根・里芋に火が通ったら、豆腐・長ねぎ・わかめを入れます。

里芋は、皮を剥いた後、下ゆでして水洗い。
ヌメリをとったものを使っています。
蓮根は、皮を剥いて輪切り。
変色を防ぐ為に、切ったらすぐに酢水につけました。

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素揚げしても美味しいです。
低温の油で中まで火を通した後、高温の油でサッと揚げます。

私は、塩をかける、ゆずぽんにつける、または、
何もつけずにそのまま食べる事が多いです。
蓮根自体に甘みがあるので、それでも十分なんです。
レモンをかけてもいいですね。
今日は、すだちを添えてみました。



〓金時草(きんじそう)〓

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■写真左:葉裏の紫が綺麗。
■写真右:ダシ汁に溶けだした色素(アントシアニン)

江戸時代から明治時代にかけて北陸以北の日本海沿岸の港から
関門海峡〜瀬戸内海を主航路にしていた北前船(きたまえぶね)。
その船乗りが好んで食べていた金時草。
鉄分が豊富で、加熱するとぬめりがでる。
ルーツは、水前寺菜。これを金沢で栽培したら、水前寺菜よりも
葉裏の紫色が鮮やかになったという。

おひたしを作ろうと、葉を取り、熱湯で20秒ほど湯がく。
冷水でサッと冷やして、水気を切り、味付け。
だし汁にしばらく漬けておいたら、
鮮やかな紫の色素が溶けだしてきた。
これは、ポリフェノールの一種であるアントシアニンの色。
抗酸化力たっぷり。

料理の鉄人・道場六三郎さんは、このしぼり汁を使って
シャーベットを作った事があるそうです。
やはり、一流料理人はセンスが違いますね。

   「これを活かさない手はない!!」

という事で、紫に染まったダシ汁を
加賀れんこんとごぼうの炊き込みご飯に使いました。
ご飯が、ほんのり紫色に。

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【材料(とても大雑把ですが…)】
・米…2合
・蓮根…80g (←薄い輪切り。切った後、酢水に漬ける。)
・ごぼう…25g (←ささがき。切ってすぐに水に漬ける。)
・鶏肉…80g (←もも。親子丼用だと切る手間が省けます。)
・だし汁+金時草の汁…合わせて120ml前後
 (←金時草のおひたしを作った時にでる汁と使うと良い。
  今回、ダシ汁は適当に入れました。
 「多分、これくらいかな?」という目安量を表示してます。)
・薄口しょうゆ、酒、みりん…各大さじ1
・塩…ひとつまみ
  (こいくち醤油を使う場合は、しょうゆの量を半分以下
  に抑えて、塩で塩気を調整する)
・水…ダシ、調味料を加えた後の不足分を補う。
・おひたしにした金時草の葉…10枚くらい
  (1/2〜1/3に切っておく)

※調味料の加減は、皆さんのお好みで。面倒な時は、
 市販の「白だし」を“お吸い物よりちょっと薄いかな?”
 というくらいに薄めて使ってください。
 多分、目安量は書いてあると思います。
 「白だし」は、うどんの汁にも使えるので、重宝します。

【作り方】
1.洗った米に、金時草の汁、ダシ汁、調味料を加え、
 炊飯器の規定の線まで水を入れて軽く混ぜ、30分ほどおく。
2.小口に切った鶏肉に、ダシ、醤油、酒(分量外)を加え、
 軽く揉みこんだ後、20分ほどおいて下味をつける。
3.具材(鶏肉・蓮根・ごぼう)は、炊飯器に入れる前に
 熱湯でサッと湯通しする。
4.湯通しした具材を炊飯器に入れスイッチON。
5.炊き上がったら、おひたしにした金時草を加えてほぐす。


写真では、綺麗に見せようと金時草を後のせしたんですが、
あまり良くありませんでした。素直に混ぜた方がよかったかな?
味は、今まで私が作った炊き込みご飯の中で
一番良かったです。

私の料理は、材料や調味料の分量など
その時の思いつきで入れるために、
復元できない事もあります…(^^;;;
だからレシピ作成は苦手です。

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金時草は、挿し木で増える特徴があるので、
元気そうな茎を選んで育ててみます。
去年も挑戦したんですが、葉の食べ時を間違えてしまい、
硬くなってしまいました。
試しに部屋の窓辺に置いておいたら、
なんと越冬してしまったんですよねぇ…(さすが千葉!!)。
今回は柔らかいうちに食べようと思います。

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■写真左:私がよく使う、ヒガシマルの醤油と白だし。
      (白だしは、今回使いませんでしたが。) そして、
     ミツカンから新発売の「カンタンいろいろ使えま酢」。
     米酢、りんご酢、ダシetc.を加えた調味酢です。

■写真右:この酢を使って、ダシを取った後の昆布を細切り
     にして、酢のものにしてみました。

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〓関連リンク〓
加賀野菜のプリンス 北形謙太郎より
‥北形店長のblog
“いいね金沢”加賀野菜
‥金沢市農産物ブランド協会の『加賀野菜』公式サイト

【私が執筆した記事】
加賀野菜を学ぼう
‥ベジフル協会HPに掲載されたもの。

るっ、ルビーロマンだぁ♪(来たぜ、加賀野菜 vol.1)
その後の金時草(来たぜ、加賀野菜 vol.3)
奥能登の野ぶき、かたは、そして三方原の馬鈴薯。(来たぜ、加賀野菜 vol.4)
‥このblog掲載記事
゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.

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          このシリーズは不連続で続きます☆


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posted by 廉 at 06:30| Comment(0) | 野菜:料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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