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『そよ風の吹く、はらっぱ』
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2008年10月03日

バートレット&レッドバートレット(洋なし)

9月上旬、
山形の長沼果樹園から洋梨の詰め合わせが届きました。

山形県では、全国、世界に誇り得る高い品質の県産品・サービスを
厳選したものを「山形セレクション」として認定しているのですが、
長沼果樹園さんは、「山形セレクション」に認定された洋梨を生産する
農家です。

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去年11月、VMC講座に出席した時、長沼果樹園さんの
「送料負担して頂ければ、食べごろのラ・フランス3個を
プレゼントします!」というチラシを発見。
ラ・フランス好きの私が飛びつかない訳がありません♪

「農家が考える“食べ頃”ってどんな感じなんだろう?」

そう考えながら、届くのを待ちました。
届いたラ・フランスは、大きくてきれいで重みのある
スーパーではお目にかかれないようなものでした。
味は、去年食べたラ・フランスの中で一番良かったんです。


今年もすごく楽しみにしているんですが、
その前にバートレットを注文です。

実は、私が食べる洋梨はラ・フランスばかり。

私の実家は、千葉県の梨の産地の近くにあります。
そのため、梨といえば幸水や豊水などの“日本なし”のイメージ。
洋梨とは縁遠い環境でした。
また、VMC講座のワークショップで梨の食べ比べをした時も、
美味しい洋梨に出会わなかったこともあり、
ラ・フランス以外の洋梨を食べる気になりませんでした。

でも、「長沼さんの洋梨なら…」と考えて取り寄せました。
箱の中には、枝変わり品種であるレッド・バートレットも
入っていました。

以前、スーパーのバイヤーさんに、
「果物は段ボール箱に入れておくとストレスを感じる」
と聞きました。でも、この箱以外に入れておくものがないので、
箱の中に古いシーツを敷きました。そして、
梨の緩衝材を取って並べ、色の変化が分かるようにしました。

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洋梨は、樹上では美味しく熟しません。
そのため、追熟させる必要があります。
バートレットの場合は、20℃前後の環境に置いて、
果皮が黄色みがかってくるのを待ちます。

冷蔵庫に入れてしまうと、追熟が進まないので注意!
この性質を利用して、「もうすぐ追熟完了(少し硬めくらい)」
のものを冷蔵庫に入れておくと、食べ頃の期間が延長できます。
しかし、冷蔵庫に長い間入れておくと、乾燥したり味が落ちたり
するなど別の問題が発生する可能性があります。
冷蔵庫を過信しないようにしましょう。

追熟不足だと、果肉が硬く甘みも感じません。
追熟しすぎると、果肉が黒ずみ、ざらつき感が出てきて、
味がボケてしまいます。

食べ頃のものだと、ジューシーでしっとりとした果肉の
甘〜い味が楽しめます。
バートレットは、ラ・フランスと比べて酸味が強いですが、
これが甘さを引き立てている印象です。

甘酸っぱい味と香りで
「昔ながらの洋梨」と表現されるバートレット。
最近、甘さを追求した果物が多いので、
この甘酸っぱさは逆に新鮮に感じます。


【追熟していく様子 (写真はクリックすると拡大します)】

9/9:   nashi 001.jpg
9/11:  nashi 002.jpg
9/13:  nashi 003.jpg
そして♪♪:nashi 007.jpg

果皮の全体が黄緑色から黄色に変化したら、追熟完了です。

真ん中の列の上から2番目の梨には、褐色の斑点がついてます。
「少し食べるのが遅かったかな?」というものです。
実際、果肉に少しザラツキ感がでてしまいました。

そこで、右から2列目・一番下の梨を食べてみました。
すると、「これぞ、洋梨の味!!」といえる最高の状態でした。


そして、レッドバートレット。
左から2列目・上から2つめの赤〜く染まった梨が目を引きます。

「これだけ赤くなったんだから、食べ頃かな?」と思ったのですが、
実際に食べてみたら、まだ硬かったです。
果皮全体の色が緑がかっていたため追熟不足だったようです。
数日経って、黄色みがかった赤になったものを食べたら◎でした。

同じ箱でも、これだけ追熟の度合が違うのですから、
食べ頃を見極めるには、毎日、一つひとつ丁寧に
確認する必要があるでしょう。


洋梨がまだ硬くて美味しくない場合は、コンポートにしましょう。

材料(目安):洋梨…1個 水…300ml 砂糖…100g
        レモン汁…少々

水・砂糖・レモン汁を煮立たせた後、皮を剥いた洋梨を入れ、
20分(中火〜弱火の間くらい)ほど煮て、粗熱をとるだけです。
洋梨をコンポートにするには、果肉が硬めのほうがいいので、
追熟不足の洋梨を剥いてしまった場合、簡単に美味しく食べるには
これが一番です。


家では、私が毎日バートレットの状態を確認し、
冷蔵庫を上手に使うことで、9月いっぱい楽しむことができました。
「この調子で、ラ・フランスも♪」 といきたいところです。

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〓四季の果実 長沼果樹園〓
〒999-3224 山形県上山市皆沢107
tel:023-674-3004

〓山形関連HP〓
 おいしい山形(山形のおいしさ「満彩」めしあがれ)
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posted by 廉 at 17:21| Comment(4) | 野菜:カルテ&メモ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
コメント 遅くなりました すいません

さすがですねぇぇぇ これほどまでに観察 研究されてるお客様がいらっしゃるとは うれしいかぎりです。

今年のバートレットは 8月 高温続きだったため 昼と夜の温度差がなかった為
糖度は数値上はあるものの 酸味が強くて
すっぱくて食べれないというお声も多々ありました。 ただ 収穫時期がずれたり 食べ頃の時期がずれたりすると 舌触りの 滑らかさが 衰えてしまう為に 適度な収穫日というのを守る必要があるんです。

お楽しみいただいているラフランスについては 寒いくらいに 朝晩冷え込んでいるので 本来の味が出るんじゃないかなと 期待を寄せているところです。

食べ頃の状態に 我が家で 調整と言っても 固い状態がお好きなお客様 だんだんとどのタイミングが自分好みかを知りたいお客様 お菓子に使いたいお客様等々 いらっしゃるので 固い状態での発送をさせていただいております。 我が家で 柔らかくさせるとなると 作業場で追熟となるので 時間がだいぶかかってしまいますので お客様に 一個一個たしかめていただきたいなぁと 思っております 

春 花が咲く前から お客さんに箱詰めされるまで 1個に対して 手をとる回数は 最低でも 12回 1個1個大事に育てたものなので お客様も 1個1個 食べ頃の観察をしていただきたいなぁ〜と 思っております。

今後ともよろしくお願いいたします。 
Posted by ゆきねぃ at 2008年10月06日 08:28
こんにちは!
コメント、ありがとうございます。

糖酸バランスは、昼夜の温度差が関係するのですね。
ゆきねぃさんのバートレットは、味が濃くて、大満足でした♪
食べごろの判断が自分でできるようになると、
好みの熟度で食べられるので、いいですよね。
皆さんにも、そうなって欲しいと考えています。
(ちなみに、私はやわらかめが好きです。)

大事に育てられたラ・フランスを楽しみにしています。
こちらこそ、よろしくお願い致します☆
Posted by 廉 at 2008年10月07日 13:28
ラフランス、うまそうですね!
山形は第二の故郷でもあり、子供の頃からよく行く場所なんです。
ラフランスだけでなく、ぶどう、もも、スモモ、さくらんぼ、柿・・・そうそう、スイカもあった!とにかく果物王国って印象です。
千葉は野菜だけじゃなく、イチゴ、梨、ビワ、スイカ、メロンなど、果物も色々有名ですよね!
つくづく良い環境にいるなぁと思います。
ちなみに米も美味いです(*^_^*)
まずいのは水だけかな?
Posted by ぱっきー at 2008年10月07日 22:25
ぱっきーさん≫
どもっ!! (^o^)/

「山形は第二の故郷」なんですね♪
山寺の写真を見るたびに、
「山形、一度行ってみたいなぁ〜」と思うんですが、
なかなか機会がなくて…。

千葉と山形は梨で繋がってますね(品種はちがいますけど)。
私の母は、毎年8月になると、茂原の六斎市で、梨(幸水)を
たくさん買ってきます。1袋に8個くらい入っていて、500円で
売ってますからねぇ。形はちょいといびつですが。

梅雨の時期に開催される富里のすいかマラソン。
暑い時期なので、なかなか参加する気になれないのですが、
来年は出てみようかな?☆
Posted by 廉 at 2008年10月09日 00:40
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