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『そよ風の吹く、はらっぱ』
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2009年06月14日

6月のGreen table〜アスパラガス〜(新田さんの料理サロン)

6/11、野菜料理研究家・新田美砂子さんの料理サロン
Green tableに参加しました!!

≪6月のテーマ野菜≫
▼アスパラガス(グリーン・ホワイト・紫)
  ‥洞爺湖サミットで使用された
    北海道・滝本農場のものを紹介。
▼ルバーブ
  ‥シベリア原産のタデ科の野菜。
   漢方薬として知られている大黄(ダイオウ)の仲間。
   形はフキに似ている。長さは、60〜100cm。
   茎の色は、赤紫or緑。強い酸味がある。
   「パイプラント」とも呼ばれ、
   欧米ではジャムやお菓子に利用されている。


私は、今回使用するアスパラガスを一足先に入手!!

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オフィス・オッティモさんで販売している、
滝本農場のホワイトアスパラ。
なんと、有機JASマーク付き!!


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瑞々しく綺麗。
私は皮を包丁で剥いているんですが、
こんなに皮が剥きやすいアスパラは初めてでした。
(この教室の後、
ピーラーで剥く方が楽という事に気づきました…(^^ゞ)


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茹で方・保存方法etcが書かれたレシピも付いてきます。

でも、それだけでなく、実際に美味しく調理する様子を
この目で見たいですよね♪


今回の教室は、

▼アスパラガスの種類・下処理・食べ方・見分け方。
▼ルバーブの紹介・使い方
▼旬のお勧め野菜
      (三方ヶ原じゃがいも・足摺レッドオニオン)

のお話の後、調理デモ、アスパラガス3種の試食、
出来あがった料理&ワインを楽しむという流れで進みました。


■本日のテーマ野菜と旬のおすすめ野菜の数々。

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アスパラ3種。こんなに良いものは、なかなか無いですよ♪♪
アスパラは、太い方が柔らかくて甘いです。

≪選ぶポイント≫
・穂先がしまっている。
・茎の太さが均一でしなびていない。
・穂先の紫色は、その生産地の旬の真っ最中(美味しい時期)に
 収穫されたことを表わしている(グリーンアスパラの場合)。


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左側のカゴの野菜は、中村敏樹先生の畑で収穫された
ズッキーニ、レタス、トマトetc.
最近、丸いズッキーニもよく見かけるようになりましたね。
色々な形があって楽しいです。


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じゃがいもは、三方ヶ原(みかたがはら)産。
キメが細かくホクホクしていて、香りも豊か。
新じゃがとは思えません。
「じゃがいも好きは知っている」と言っていい品種ですね♪

右にある長細いものは、レタスの一種。茎を食べます。
ステムレタス、茎ぢしゃ、山クラゲetc.様々な名前がついてます。
レタスの和名『乳草(ちしゃ)』の由来は、
栽培中のレタスの茎を切ると、断面から白い汁が出てくる事から。


赤玉ねぎは、土佐清水市で生産された『足摺レッドオニオン』。
土佐清水市では、新品種の青果物の試作を市役所職員が
行っています。それが軌道に乗ったら、希望する農家を集めて
栽培を広げていこうという取り組みをしています。


■焼きアスパラ3種の食べ比べ。左から、紫・白・緑。
 
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「あれ、紫のアスパラはどこ?」
と思われるかもしれませんが、一番左です。
紫アスパラの色は、加熱すると飛んでしまうんです…。
味は、緑のものより甘みが強いです。


■出来あがった料理(デザートを除く)

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〓ホワイトアスパラと帆立のレムラード風〓

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茹でたホワイトアスパラとサッと湯通しした生食用ホタテに
レムラードソースをかけて。
レムラードソースは、マヨネーズにマスタード、ピクルス、
ケイパー、香草の刻んだものなどを加えたもの。
マヨネーズを手作りしてみたくなりました。


〓ホワイトアスパラの冷製ポタージュ〓

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ホワイトアスパラの硬い根元の部分をクタクタになるまで
茹でて作成。アスパラガスは、根元の部分が甘みが強い。
この甘みを堪能できる。

「根元は硬いから…」と捨ててしまうのはもったいない!!
そう実感できます。


〓グリーンアスパラのビスマルク風〓

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野菜がメインディッシュになれる料理。
温泉たまごを崩していただきます。
イタリア人好みのシンプルな食べ方だそうです。
これ、わたしも大好きです♪♪


〓ルバーブのフランパイ〓

パイの上に塗られたジャムだけでなく、
アパレイユ(流動状の生地)にもルバーブが入っています。
しかし、この酸味は独特…。
ジャムには、白ワイン・ワインヴィネガーが使用されていて、
「大人向けのジャム」になっていました。

ルバーブは食物繊維が豊富なので、
「硬いのでは?」というイメージがありました。
でも、1〜2cmの輪切りにして20分ほど煮れば、
ジャムができるんですね。これは驚き。

ここでお詫びがあります。
帰宅後に気づいたんですが、今回、なぜか、
ルバーブ関係の写真を1枚も撮影してないという大失態をして
しまいました!! という事で、この料理の写真はありません。
すみません‥m(_ _)m


〓宝水ワイナリー ケルナー〓

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気を取り直して、ワインの話を。

新田さんが、「アスパラガスに合うワインを…」と選んだのが、これ。
北海道岩見沢市にある小さな小さなワイナリーである
『宝水ワイナリー』が醸造した白ワイン。
フルーティで甘い香りが豊か。

ケルナーというブドウ品種は、ドイツにおいて、
トロリンガーとリースリングの交配により育成された品種。
耐寒性に優れています。

最近、リースリングというブドウ品種に縁があります。
今年のワールドワイン春祭り2009の抽選会で私が当てたのも
リースリングの白ワインでしたから。

冬に積雪が2mを超える土地でのワイン作りは、
私達の想像を超える苦労があるでしょう。
ワイン作りをする人々の思いと、葡萄&ワインを育む風土が、
その土地ならではの味を作っていきます。

ワインが作られていく過程&背景をも読み取れる感性が持てる
人間になるのが、私の将来の目標の一つです。


゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.

さてさて、

「せっかく料理教室に通ってるんだから作ってみなきゃ」

という事で、
5月に習った「パセリとトマトのシンプルサラダ」を応用して、
滝本農場のホワイトアスパラガスを使ったサラダを作りました。

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黄色いトマトにオークリーフレタス、
ホワイトアスパラにパセリ。これにハムを加えておかず感up!!
(この写真で使ったのは、鎌倉ハムのハムの切り落としです。
噛みしめると普通のハムより肉の味がちゃんとありました。
へたな肉より美味い!!)


新田さんの料理サロンは、料理の勉強だけでなく、
美味しい素材にも出会えるので、良いです。
入手先も教えていただけるし。
来月も楽しいお話を期待しています!!


≪7月のGreen Table≫  7月9日(木)、10日(金)開催

■生じゅんさい(秋田産)
■パプリカ
■ブルーベリー        etc.

※このblogのすべての写真は、クリックすると拡大します。

゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.
〓関連リンク〓
Green table 詳細
‥教室の申込み、問い合わせ先
コートヤード ― 野菜&果物のある食卓 ―
‥新田美砂子さんのHP
【レポート】6月のGreen table(新田さん執筆)
‥ルバーブの写真は、こちらで閲覧できます。


≪今回使用した素材の入手先≫
Mercato Ottimo 〜北海道からイタリアの香りとおいしい野菜を〜
‥アスパラガス、発酵バターetc.の販売
[宝水ワイナリー]
‥現在、ホームページのリニューアル中。

≪今回使用した素材に関する新田さん執筆のレポート≫
                         (コートヤードHPより)
貴婦人のようなホワイトアスパラガス
‥滝本農場のアスパラガスについて
じゃがいも三者三様
‥三方原じゃがいもの産地レポート
南国土佐の太陽
‥土佐清水市での取り組み(赤たまねぎ・パインetc.)

≪5月の Green table の様子≫
新田さん執筆 (コートヤードHPより)
私が書いたもの
‥5月のテーマは、トマト&レグメス野菜。

≪その他≫
野菜ソムリエとお仕事〜主婦から野菜生活コーディネータへ〜
‥2007年5月に開催された新田さんのVMC講座のレポート
10数年ぶりの再会
‥リースリングの品種特性について書いてあります。
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posted by 廉 at 05:44| Comment(0) | 野菜:日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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