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『そよ風の吹く、はらっぱ』
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2009年07月15日

7月のGreen table 〜夏に美味しい野菜&果物〜 (新田さんの料理サロン)

Green tableは、
野菜料理研究家・新田美砂子さんの料理サロン。
7月のテーマは、『夏に美味しい野菜&果物』です。

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■今回紹介された野菜・果物。


〓 じゅんさい 〓

スイレン科の植物。
沼の水面下で生育している若芽を食べる野菜。
透明でプルプルしたゼリー質で覆われています。

沼に小舟を浮かべ、ひんやりとした水の中に手を入れて
摘み取るんですが、収穫はすべて手作業なので、
ベテランでも一日20〜30kg採るのがやっと。
だから、高級食材なんです。


また、じゅんさいは、きれいな水でないと生息できません。

昔は、日本各地の沼で採れましたが、
今は、天然ものはごくわずかになってしましました。
それだけ日本の河川が汚れてしまったのでしょう。
現在は、田を転用した人口沼による栽培が主体になっています。

秋田県山本町は、
全国のじゅんさいの生産量の9割以上を占める名産地。
白神山地の清冽な湧き水が、良質なじゅんさいを育てています。

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■左が生のもの。右は火を通したもの。
 火を通すと、花芽のあずき色が薄くなります。

【生じゅんさいの下ごしらえ】
○ ザルにあけて、水道水で軽く洗う。
     (この時、ゼリー質を落としてしまわないよう注意!!)
○ 水気を切ったじゅんさいをたっぷりのお湯に入れ、
  鮮やかな緑色になったら手早くすくいあげて冷水に浸します。

そしたら、お浸し、酢の物、汁の実etc.で楽しみましょう♪

旬は、5〜8月。
生じゅんさいが食べられるのは、旬の時期のみ。
スーパーでは、火入れして酢水につけたものが販売されています。
でも、プルプル感が、生のものとは全然違います。
もし、生じゅんさいを見かけたら、是非食べてみてください。


〓 カラフルミニパプリカ 〓

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かわいいですよね〜♪ (^^)

普通の大きさのパプリカは、
大きすぎて一度に使いきれないときがありますが、
これなら大丈夫!!
いろんな色彩も楽しめますね。


〓 ズッキーニいろいろ 〓

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ズッキーニは、色・形ともに個性的。
「好きなように生きている」って感じがして◎(笑)。

白いのは、UFOみたいですね。
黄色のは、ゴーヤみたいですが、肌のボコボコしたところは、
京野菜の『鹿ケ谷(ししがたに)かぼちゃ』っぽいです。
「やはり、ズッキーニはかぼちゃの仲間なんだな」と思います。

手前のものは、普通のズッキーニが大きくなりすぎたものです。


〓 コリンキー 〓

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生で食べられるかぼちゃ。
煮たり焼いたりすると水っぽくなるので、
サラダやマリネ、漬物にしましょう。ジャムにするのも◎です。


〓 なす 〓

茄子もいろいろ、人生もいろいろ(←謎/笑)。
日本のなすは、ヘタ&皮ともに紫色ですが、
各地で様々な形や大きさの茄子が栽培されています。
視野を世界に広げれば、
色や皮の模様もバリエーション豊かになります。

茄子の大きさ、色、形は、育った風土に大きく影響されます。
まるで、ワインのようですね♪

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■緑なす
アクが少なく、皮が薄い。柔らかくて長い。
焼き茄子に。

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■賀茂なす
京野菜の一種。
「水喰いの肥料喰い」と言われ、育てるのに手間がかかる茄子。
田楽や煮物、揚げもの向き。

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■フェアリーテール&シシリアなす
アクが強く、皮にえぐみがある。皮を剥いて使用。
剥いた皮は、塩もみして切干大根風に調理すると美味しい。


〓 出来あがった料理 〓


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〓 トマトとじゅんさいのクリスタルスープ 〓

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「トマトのスープなのに、赤くない!!」

初めて見る方は、驚きますよね。

ベースは、トマトの旨味だけ抽出した透明な汁。
(水は加えていません。)
これを調味料で味を整え、じゅんさい、
角切りしたトマト&長いもを入れて。

一風変わったお吸い物を飲んでる感じです。
そういえば、トマトの旨味は、「グルタミン酸」。
昆布と同じですよね。


〓 夏の野菜寿司 〓

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【具材6種】
■ 焼いた赤パプリカ(マグロっぽく見えます♪)
■ ミニトマト&オクラをオリーブオイルで和えて
■ サッと茹でたかいわれ大根
■ ズッキーニの糠漬け
■ コリンキーの浅漬け
■ レッドオニオンの甘酢漬け

レシピを見たとき、
「レッドオニオンを寿司ネタにするって、どうなんだろう?」
と思いましたが、食べてみたら◎でした♪

レッドオニオンの色素であるアントシアニンは、
酸を加えると色鮮やかになります。

だから、甘酢に入れると綺麗に染まるんですね。

普通の玉ねぎより甘みがあり、辛味・刺激臭が少ないので、
甘酢の味の心地よさが活かされていました。


野菜を寿司にすると、味が物足りなくなってしまいがちですが、
酢飯にシッカリと味付けされているので、
味のバランスが良かったです。


軍艦巻き2種(トマト&ズッキーニ)は、ネタに水分が多いので、
巻いてある海苔がどうしてもヨレヨレになってしまいます。
ネタをのせたら、すぐ食べた方がいいでしょう。
手巻き寿司のネタにしてもいいかもしれません。


〓 なすとズッキーニ  じゅんさい入りの揚げ浸し 〓

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先ほどの写真で見た、黄色のズッキーニが隠れています。
さあ、どこでしょう??(笑)

じゅんさいは、小さいほど高級品。
地元の人達は、大きめのものを楽しんでいるそうです。
大きめのじゅんさいをこのように贅沢に使うのもいいですね。


〓 ブルーベリーバックル & 足摺芳香パイン 〓

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私は、このようなケーキを食べ始めると、
止まらなくなるので、非常に危険なんです…(^^ゞ

切り分けてあって正解です(笑)。

そして、楽しみにしていた足摺芳香パイン♪♪
手に取ると、その名前のとおり豊かな香りがします。
甘酸っぱいというより、甘〜い香り。
そして、小さい体の中に、濃厚な甘さがギュッとつまっています。

皮を厚く剥かなくてよく、芯まで食べられるので、
廃棄分が少なくて済みます。
大きさは、拳くらいなので、一人でも食べきれるサイズ。

まだ生産量は少ないので、
あっという間に出荷が終わってしまいます。
(今年は、すでに終了…(>_<))

来年も是非食べたいです!!


〓 ブルーベリー 生ジュース 〓

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採りたてブルーベリーの生ジュース。
これは、贅沢だ…。


〓 本日のお酒 〓

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■雪の茅舎(ゆきのぼうしゃ)
お米の味が豊かでまろやかなのは、純米酒ならでは。
「酸味がきいているなぁ〜」という印象。

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■今回、一緒に参加した方が持ち込んだワイン
とてもフルーティーで飲みやすい♪
森鴎外つながりという事で、ドイツワインです(舞姫〜)。

等級がシュペートレーゼ(Spätlese)という事は、
遅摘みのブドウで醸造された高級ワイン
であることを表わしています。



〓 本日のおみやげ 〓

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■摘みたてブルーベリー&足摺芳香パイン

足摺芳香パインを私の部屋で追熟させたんですが、
その間、この香りで目覚めるという幸せを味わいました♪

ずっと部屋に置いておきたいと思いましたが、
そういう訳にもいかず、3日後に心して食べました。
上の部分を切って植えておくと挿し木ができるという事で、
やってみようと思います!!

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霜に気を付ければ、数年後に収穫できるかも!?

金時草に続き、
「育て方が分からないけど、頑張ってみよう」プロジェクト開始!!

゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.
〓関連リンク〓
Green table 詳細
‥教室の申込み、問い合わせ先
コートヤード ― 野菜&果物のある食卓 ―
‥新田美砂子さんのHP
秋田の地酒 雪の茅舎
‥『雪の茅舎』醸造元、齋彌酒造店のHP

≪今回使用した素材に関する新田さんのレポート≫
秋田の夏鍋とスローフードを楽しむ
‥去年開催された、秋田の素材を使った食事会の模様。
  私は、この時、じゅんさいを初めて食べました。
(出典:カンターレマンジャーレ事務局HPより)
足摺芳香パイン
南国土佐の太陽
‥土佐清水市での取り組み (出典:コートヤードHPより)
゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.
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次回の Green table は、9月10日(木)・11日(金)
いちじくを料理として味わうそうです☆
posted by 廉 at 09:30| Comment(0) | 野菜:日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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