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『そよ風の吹く、はらっぱ』
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2006年10月26日

実るプロジェクト vol.1

9/28、名古屋からフードコーディネーターの田中稔先生をお招きして
“じゃがいも”の勉強会が開催されました。田中先生は、東邦ガス料理教室の講師&野菜のソムリエ・ジュニアマイスターコース「ベジフルクッカリー」の講師でもあります。
また、飲食店のメニュー開発も多く手がけ、TV出演もされています。

今回のテーマは、「じゃがいものスイーツ」。
実際に何品か調理デモをしていただき、ジャガイモの調理特性のお話を聞きながら試食するという、幸せなワークショップ♪

ごつい印象があるジャガイモが、どのように変身するのでしょう?



potato 101.jpg potato 102.jpg

この方が、田中先生。
一見怖そうですが(私も人の事は言えませんが…笑)、喋り始めるととても面白い方です。
キッチンでは、楽しいお話と手際のよい調理が展開されていきます。
思わず、「お腹すいたぁ〜」と声を出してしまう方も!
教室内に広がる甘い香りが、“心の叫び”を引き出したのでしょう。
時間が経つにつれ、教室内の皆さん全員が、“田中ワールド”に引き込まれていきました。

今日のメニュー4品は、以下の通り(before→after風に)。

■じゃが芋のキャラメルクリーム煮

potato 201.jpg potato 202.jpg

使用品種は、“デストロイヤー”(品種登録名:グラウンドペチカ)。
見た目が、昔いたプロレスラーであるデストロイヤーを連想させるため、こう呼ばれている。
粉質でホクホクしているけど、煮崩れしにくい特性を活かした作品。
林檎のように見えますが、食べるとジャガイモ。見た目もオシャレな感じがします。
ジャガイモをキャラメルクリーム&トッピングされたアイスと一緒に食べるなんて、想像できないと思いますが、これが美味い♪
洒落たレストランのデザートのようです。
4品のなかでは、これが一番好きでした。

(写真ではアイスが溶けてしまってます…。
「白いソースの部分にアイスがある」つもりでご覧ください。皆さんの豊かな想像力に期待♪)

■じゃが芋プリン

potato 301.jpg potato 302.jpg

使用品種は、“アンデスレッド”。粉質でホクホクしていて、食味も良い。
煮崩れしやすい特徴を活かし、裏ごしして、プリン生地に使用。
「かぼちゃのプリンがあるなら、これもあり!」です。


■ホットケーキドーナツ

potato 401.jpg potato 402.jpg

使用品種は、“インカのめざめ”。粘質で、サツマイモに近い甘みがある。これを、1cm角に切って、ドーナツ生地に交ぜる。
ひと手間かけて、いつもとちょっと違う味わいのドーナツ完成♪

■じゃが芋の皮ジャム

potato 403.jpg

普段は捨ててしまう皮をジャムに使用。ライム果汁が、味と香りを引き立てています。ジャムの味を楽しむために、クラッカーにのせてシンプルに味わいました。
他の根菜類の皮も一緒に使うとさらに美味しくなるそうです。

注意しなければならないのは、
これらのメニューは、どの品種でも美味しくなるわけではない事。
じゃがいもは、品種により特性は異なるので(ex.粉質or粘質、煮崩れのしやすさetc.)、料理に合った品種を使う必要があります。
素材の特性を活かしたレシピを作成する事は、
メニュー開発をする上でも大事な要素
になるそうです。

potato 501.jpg

これが、一人ひとりに取り分けられた分量。
もちろん、私がこの量で足りるわけがなく、おかわりしました♪
(*^_^*)


田中先生のレシピのアイデアは、どのようにして生み出されるのでしょうか? 先生曰く、
「顧客からテーマを与えられたら、常に頭の中に置いておき、
アイデアがひらめいたら、すぐに作ってみる事が大切」

なんだそうです。
これを繰り返していくと、豊富な発想力が付くんでしょう!

また、料理講師になるために重要な点もいくつか話されました。
▼アシスタントがまともにできない人は、料理講師になれない。
   →段取りをしっかり把握し、制限時間内に調理が終了できるよう
   動けないといけない。
▼喋りながら料理を作るのは、意外とできない
(作業中は無口になりがち)。

   →子供とおしゃべりしながら料理を作ると良い練習になる。
▼生徒が調理を失敗した時のリカバリー方法を多く持つ。
   →例えば、生徒が砂糖と塩を間違えることは、料理教室では
   よくあるそうです。
    生徒が、調味料や手順、調理方法を間違えたとしても、心を
   傷つかせる事なく、また教室に来られるようにするために必要。

最後に「食育」について触れました。ある高校での話。
ある生徒の弁当に入っていたかまぼこが糸を引いていました。
先生が「それ、腐ってるんじゃない?」と指摘。でも、その生徒は、
「大丈夫だよ」と言ってそのまま食べてしまったそうです。
合成保存料を使用した食品が増えてきた為に、
“腐ってる”という意味が分からない子供が出てきた事を
問題視していました。


食品を腐りにくくする合成保存料は便利なものですが、
本来人間が持っていた能力を弱めてしまっている感じがします。


今回のワークショップは、楽しくて美味しかったです♪
私は、家でお菓子は滅多に作らないんですが、
「たまには作ってみようかな?」という気持ちが湧いてきました。
「先生。是非、また東京に来てください」の声に拍手喝采!
本当に来てくださいね♪ 待ってます。

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このワークショップの模様は、NHK「おはよう日本」で数分間放送。私は映ってませんでした(少しホッとしたかな?)☆



posted by 廉 at 18:44| Comment(0) | 野菜:クラブ活動 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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