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『そよ風の吹く、はらっぱ』
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2007年03月23日

実るプロジェクトvol.2 『たけのこ』〜季節の野菜と食育〜

3/10、フードコーディネーターの田中稔先生をお招きして
今が旬の山菜(たけのこ中心)を使った料理と食育に関する勉強会が開催されました。
名古屋の料理教室や西日本の野菜ソムリエの講座で大人気の田中先生。去年の9月に東京で開催された、「じゃがいものスイーツ」の講座の講師でした。
私はこの講座に参加していたのですが、お話がとても面白く、
あっという間に2時間が過ぎてしまいました。
「次は東京にいつ来て下さるのだろう?」と指折り数え、約半年待って実現した企画。
開催するのが分かった時、飛びついちゃいました♪(←気持ち悪ひ?)
さてさて、今回はどんな“田中ワールド”が展開されるのでしょう?




前半は、山菜を使った料理を3品作りながら、様々な山菜の下ごしらえ方法を交えた講義。そして後半は、山菜料理を食べながら「食育」について語るという内容でした。

今日のメニューは、山菜おこわ、たけのこの唐揚げ、わらびのたたき。楽しみです♪♪
前半で印象に残ったお話をメモ風に…。

【たけのこの選び方】
  ▼ 根元の切り口が白く新鮮で、穂先がうす黄色の若いもの
  ▼ 根元のアズキ色のつぶつぶが、潰れているようなものは避ける。

【たけのこの茹で方】
  ▼ 穂先を切り落とす。曲がってる場合は、その方向に包丁を
     向けて斜めに切る

      → bec.その方が廃棄ロスが少ない。
  ▼ 皮に縦に一本切れ目を入れる。
      → bec.火の通りを良くし、皮を剥きやすくするため。
  ▼ たっぷりのお湯に、1割程度の米ぬか・塩・赤唐辛子を入れ
     て落し蓋をし、根元に竹串が楽に通るまで茹でる。

      → 米ぬかは、えぐみを吸着。唐辛子は、ぬかのにおいを
       消すと言われている。
  ▼ 火を止めてそのまま冷めるまで置いてから皮を剥ぐ。
      → bec.えぐみを解消するため
  ▼ 水にさらし、毎日水をかえる。

【わらびのアク抜き】
  ▼ バットにわらびを広げ、わら灰(又は重曹)を全体にかけて
   熱湯を注ぎ、落し蓋をして、冷めるまでそのまま放置する。
   冷めたら水でさらす。
      → bec.アクを抜ききるため
         (熱湯をかけただけでは、アクは取りきれない)

【ふきのとう】
  ▼ 中まで火が通らないと苦くて食べられないので、
   根元に切れ目を入れておく。大きいものは、半分に切ってもよい。

【モノを切るのは大事なこと】
  田中先生の料理教室は、生徒全員が包丁を持参します。授業が終わり、生徒が料理を食べている間に、生徒の包丁を全部砥いで返してあげるそうです。 
切れない包丁で切った野菜は、細胞が潰れてしまう為、料理が美味しくできないし、(ex.水が出てきてしまうので、炒め物がシャキッと炒まらない)
残った野菜の鮮度が保持できなくなるため。
  一口大にして食べやすくしたり、火の通りを良くするだけではない。

【昔の知恵】
  日本には、昔から伝えられてきた素晴らしい知恵がたくさんあるのに、それが伝承されない世の中が本当に良いかどうか? 

ixy 111.jpg

後半は、食育のお話。
「食育」「スローフード」「LOHAS」など、言葉ばかりが先行していて、
中身が伴っていないのでは?…という問題提起からstartしました。

食育基本法に表されている内容は広範囲に及んでいます。

  ex. 食の安全・安心。トレーサビリティー。
    農薬&食品添加物はなぜ必要か?
    栄養素の働き。何をどれだけ食べれば良いか?
    素材の美味しさ&栄養素を活かして食べるには?
    食べ物はどのようにして作られるか?
    それぞれの地域の食文化とは?

これらを体系的・具体的に教え実践している第一人者は、まだ現れておらず、どのように取り組んでいくかは、まだ模索中の段階。
様々な背景を持った人達(農家・栄養士・料理人etc.)が、
できる範囲で実践してる現状です。
現在、「これらの知識を一つにまとめよう!」とする試みが始まっています。田中先生は、名古屋でこの活動を実践されています。

そして、食育の基本は、3つの柱からなると言われているそうです。

▼ 安全な食べ物を見分ける能力(腐ったモノを見分ける目)
     食品添加物が使用された食品の増加により、
   食品が腐ることをあまり意識する必要が無くなった為、
   「腐った食品はどのようなものか?」
   を認識する能力が退化する人々が増えてきた。

▼ 躾(しつけ)
  箸をちゃんと使えない子供と食べ物に対する感謝の気持ちが
 無い人々の増加。

 ex.親が子供に「いただきます」「ごちそうさま」を言わせない
  「ちゃんとお金を払ってるのだから、そんな事を言う必要がない!」
  と考える親がいるという話には驚かされました。

▼ 食料問題
  日本の食料自給率は、カロリーベースで約40%。
 先進国で最も低いにもかかわらず、残飯の量は世界一
 (金額換算すると約11兆円)。


「食べ物を大切にする気持ち」や「安全な食べ物を見分ける能力」は、
人間が生きていくうえで必要不可欠な能力です。
そうであるからこそ、本来家庭で教えることであるはずです。
しかし、今はそれを学校で教えなければならなくなりました。

「人間は、便利さを手に入れると、本来持っていた何かを失うのだな…」
そう思えて仕方ありません。

また、便利さ・快適さは、必ずしも安全性を伴うわけではありません。
ある環境(ex.炎天下)に置いたら腐ってしまうであろう食べ物が腐らないのは、何か細工がしてあるからではないか?
常識的に考えて、この価格は付けられないほど安い価格で販売されてる食品も同じ。

しかし、どんなにそれを避けたくても、我々が普通に生活していく上で、
このような食品を完全に排除できない状況になっています。
だとするならば、安全なものを自ら選んで調理して食べるという努力を
出来る限りしていく必要があると思います。

ixy 114.jpg

さあ、料理の試食タイム♪♪ 幸せな時間です。
たけのこの唐揚げは、たけのこ自体が美味しいので、余計な味付けがいりません。
そして、おこわ。こんなに具が入っているのは、食べた事がありません♪
わらびのたたきは、田中先生の生徒さん一押しのメニューだけあり、美味しかったです。
「ご飯、3杯はいけます!!」という話は本当でした。
「白いご飯も欲しかったなぁ〜」なんて思ってしまいました。
母の実家で山菜が採れるので、たくさん貰ったら作ってみよう。


今回参加して考えさせられたのは、生活者の皆さんにもっと野菜を食べて頂くには、
理屈だけではなく、美味しく食べてもらうのも重要だという事。
「美味しい料理を食べて貰えば、野菜の良さを何度も説明するより有効。」という話を聞いて、
「もっと料理が上手くならないといけないなぁ〜」と思いました。

私は料理を結構自分で作る方なんですが、包丁さばきが最悪なので、
他人に見られるのは恥ずかしいんです…。う〜ん。


5年後には 田舎でDASH村のような昔ながらの生活をしようとしている田中先生。どんな生活をされるんでしょうね。


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AU端末のみの提供です。(他のキャリアの携帯&PCからは閲覧不可)
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下記のURLを直接入力するとaccessできます。
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tanaka 001.JPG

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また東京に来るのを楽しみにしています☆



posted by 廉 at 20:21| Comment(0) | 野菜:クラブ活動 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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