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『そよ風の吹く、はらっぱ』
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2006年03月09日

アスパラガス

アスパラガス 〜廉ちゃんのベジフルカルテ#6〜
   ※実際のカルテの構成とは多少変えてあります。

≪氏・育ち・ころ・たて≫
■品目  ‥ アスパラガス
■分類  ‥ ユリ科 クサスギカズラ属
■原産地 ‥ 南欧〜ロシア南部
■品種  ‥ グリーン
■育ち  ‥ メキシコ産
■旬    ‥ 春〜初夏。国産は、3〜6月。特に5月が◎。

≪品質≫
■外観  ‥ 筆のよう。真っ直ぐ伸びていく姿は、竹を連想させる。
■嗜好性 ‥ 甘味と独特の苦味がある。
■用途性 ‥ 加熱して食べる。
■保存性
【鮮度落ちが早い】
 購入したらすぐ調理するのが理想。
保存する場合は、ラップに包んで立てて冷蔵庫へ。寝せておくと、
穂先が起き上がろうとして、余計なエネルギーを使ってしまい、鮮度劣化が早まる。
かために茹でてラップに包んで冷凍しておく方法もある。

■栄養性
【葉酸】
 水溶性ビタミンBの一種。
主な働きは、赤血球の合成、アミノ酸・たんぱく質の代謝、粘膜の強化など。
不足すると貧血になりやすい。
また、妊婦の葉酸不足は、胎児の神経障害を引き起こす可能性を高める。
他には、カロテン、ビタミンC・Eなど。

■機能性
【アスパラギン酸】
 人間の体内には、食物や疲労物質である乳酸をエネルギーに変える「TCA回路」
があります。これを効率良く働かせるには、ビタミンB・カリウム・マグネシウムが必要。
アスパラギン酸は、細胞内にカリウム・マグネシウムを移送する働きがあります。
これにより、TCA回路の働きが良くなり、エネルギーの生産効率が上がります。
疲労回復に有効な理由は、ここにあります。

【ルチン】
 ルチンは毛細血管を強化する働きがあり、血栓を防いで血流をスムーズにします。
その結果、高血圧や動脈硬化などを改善が期待できます。
また、ビタミンCの吸収を助け、その効果を高める働きがあります。

≪ポイント≫
■良品
【穂先がピンとしていて、穂がしっかりしまっている】
  鮮度が落ちると、穂先が開いてしおれてくる。
【太さが均一で、真っ直ぐ。茎が丸い。】
  太いほうが、甘くて柔らかい。
  穂先の首の部分がやせて、全体的に曲がっているものは、鮮度劣化している。
  茎の形がいびつなものは、生長段階での水分不足が考えられる。
【握った時、しっかりとしたハリがある。】
  ハリの無いものは、スが入っている可能性あり。
【色が鮮やか。】

≪コメント≫
加熱は、火は通っているけどカリッとした食感が残る程度にした方がよい。
炒め物にするときに下ゆでは不要。下ゆでするなら固めに茹で、サッと炒める。
根元は皮が固いので、切って捨ててしまう方がいますが、もったいないです。
皮をむけば、柔らかいし、甘いです。手間は掛かりますが、是非試して欲しいです。

5月頃の国産物は、根元の皮をむく必要のない程、皮が柔らかい物が出回ります。
「鮮度が命」のアスパラガスは、出来れば新鮮な国産物を食べて頂きたい。
値段が下がる旬の時期に存分に楽しみましょう!!

レシピは、以前書いた記事『トウチジャン』の中にある「アスパラガスのトウチジャン炒め」です。再編集しました。

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ギンビスのアスパラガスも好きです♪☆
posted by 廉 at 01:20| Comment(0) | TrackBack(0) | 野菜:カルテ&メモ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年02月19日

ズッキーニ

ズッキーニ 〜廉ちゃんのベジフルカルテ#5〜
   ※実際のカルテの構成とは多少変えてあります。

≪氏・育ち・ころ・たて≫
■品目 ‥ズッキーニ
■分類 ‥ウリ科 カボチャ属
■原産地‥メキシコ北部・北米西部
■育ち ‥ハウス栽培(冬〜春)。
■旬  ‥通年出回るが、美味しい時期は、7〜8月。

≪品質≫
■外観 ‥濃い緑色の皮に黄緑色の斑点。きゅうりのよう。
■嗜好性‥火を通すと柔らかくなる。油と相性が良い。スープの具にも。
■用途性‥加熱して食べるべし。生食には向かない。
■保存性‥ラップに包んで冷蔵庫へ。
     乾燥しやすく、すぐ味が落ちるので、買ったら早めに食べる。
■栄養性‥カロテン
      カボチャの仲間だけど、糖質・デンプンが少ないので、
      カロリーが低い。

≪ポイント≫
■良品‥皮にハリと弾力性がある
       良品は、持つとすぐ分かります。弾力あるゴムを持った感じがします。
    太さが均一。
       太すぎると大味の可能性あり。
    皮の色が深緑でツヤがあり、ヘタの切り口がみずみずしい

≪コメント≫
ズッキーニは、開花後5〜7日後の熟してない実を収穫したもの。収穫しないでおくと、10日くらいで長さが1mを超えてしまいます。
ズッキーニそのものには、あまり味がないんですが、調味料・ソース・スープなどと組み合わせると、その味と調和。クセがないので、色々な加熱料理と合わせやすいと思います。

zucchini

味噌汁の具にもいいですよ♪ 私の夏の定番です。 (具は、ズッキーニ・しいたけ・わかめ)

あと、簡単にできる料理はこれ! 市販の焼肉のタレ(塩だれ)を使います。

ズッキーニの塩だれ炒め

【材料(2人前】
★ズッキーニ‥1本
★人参‥1/3本
★肉‥80gくらい   (豚バラ,牛の切り落としetc.)
★焼肉用塩だれ‥適量 (牛角orエバラ)
★塩・胡椒・レモン汁‥お好み
 
【作り方】
1.ズッキーニ,人参は短冊切り。
2.上記の野菜&肉を炒める。
3.ズッキーニに透明感が出て来たら、塩だれを加える。
4.最後に塩・胡椒・レモン汁etc.で味を調えて完成!

ポイントは、焼肉のタレの量。牛角とエバラでは、タレの塩分濃度が違う(牛角の方が濃い)ので、投入量に注意! 入れすぎると塩辛くて食べられなくなってしまいます。

今は1本200円前後で販売されてます。大きさの割には値段が高い気がします。
安くて良質なものが出回るのは、やはり夏! 1本:100円前後で出回ります。
ズッキーニを存分に楽しむには、夏の到来を待つしかないようです。

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最近、スーパーで牛角の塩ダレを見かけなくなってしまったのが
ちょっと悲しい…☆
posted by 廉 at 20:02| Comment(0) | 野菜:カルテ&メモ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年02月09日

かぼちゃ(雪化粧)

かぼちゃ(雪化粧) 〓前編〓 〜廉ちゃんのベジフルカルテ#4−1〜
   ※実際のカルテの構成とは多少変えてあります。

≪氏・育ち・ころ・たて≫
■品目  ‥ かぼちゃ
■分類  ‥ ウリ科 カボチャ属
■品種  ‥ 雪化粧(西洋かぼちゃ)
■原産地 ‥ 中南米
■生産地 ‥ 北海道
■主産地 ‥ 北海道、鹿児島、茨城、千葉、長崎
■旬    ‥ 5〜11月。収穫されてから約1ヶ月半後が「食べる旬」。

≪品質≫
■外観  ‥ 皮の色は白に近いグレー。果肉も普通のものと比べて
       白っぽい。
■嗜好性 ‥ あっさりした淡白な味。
■用途性 ‥ 普通は煮物・天ぷらetc.
         だが、この品種の淡白な味が活きるのは洋風料理。
■保存性 ‥【丸のまま】2〜3ヶ月間常温で保存可能。
      【カット物】 種・ワタの部分から痛む(カビが生えやすい)。
      保存する場合は、種・ワタを取り、ラップに包んで冷蔵庫へ。
      出来る限り早く食べきるべし。
■栄養性 ‥ カロテン ‥ のどや鼻の粘膜を保護・再生する働き。
       風邪予防。
         ビタミンC・E ‥ 抗酸化作用。

≪ポイント≫
■良品‥皮がゴツゴツしてかたい
         (熟度が進んでいる)
      ヘタの切り口が乾燥している。タネがよく太っている。
         (完熟してから収穫されている)
      ヘタの周りがくぼんでいて、大きさの割にズッシリと重い
         (生育が良く、果肉が詰まっている)

≪コメント≫
このカルテを書いたのは、12月。冬至が近かったので、スーパーにはカボチャが山のように積まれていました。そこで見つけた皮の白っぽいカボチャ。「めずらしい!」と思ったのと『雪化粧』というネーミングにひかれて購入。「この皮の色を料理に活かせたら‥」なんて思いながら加熱したら、皮が普通のカボチャと同じ深緑色になってしまいました!
「温めると、雪がとけてしまうのね‥(;_;)」

収穫したばかりのカボチャは、“デンプンのかたまり”。ホクホクしているが甘くない。貯蔵中に酵素の働きによりデンプンが糖に変わっていく。しかし、熟度が進みすぎると、甘いけど水っぽくなってしまう。ホクホク感と甘さのバランスが良くなるのは、収穫から1ヶ月半くらい経った頃です。

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 クノールのスープ“Pota〜栗かぼちゃ”がお気に入り♪
ラベル:カボチャ カルテ
posted by 廉 at 11:15| Comment(0) | 野菜:カルテ&メモ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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