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『そよ風の吹く、はらっぱ』
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2006年02月03日

ラ・フランス

ラ・フランス 〜廉ちゃんのベジフルカルテ#3〜
   ※実際のカルテの構成とは多少変えてあります。

≪氏・育ち・ころ・たて≫
■品目  ‥ ナシ
■分類  ‥ バラ科 ナシ属
■品種  ‥ ラ・フランス(西洋ナシ)
■原産地 ‥ 中国・南西部
■生産地 ‥ 西洋ナシは、少雨・温暖地が適している。
         日本国内の主産地は、山形・青森・岩手・長野。
■美味しい時期  ‥ 11〜12月。12月は、値段も手頃になる。

▼実際に私が使ったもの
   山形県と東根市の農家直販。食べ頃を見計らい出荷。

≪品質≫
■外観  ‥ 「いびつな形の青リンゴ」のよう。
■嗜好性 ‥ 舌触りが滑らか。パターペアとも呼ばれる。果肉は緻密で柔軟。多汁甘味。
■用途性 ‥ 生食や洋菓子の素材として利用されることが多い。
■保存性 ‥ 冷蔵庫に入れると呼吸量が減り、追熟しないので避ける。
         暑すぎず寒すぎない室内に置いて追熟を待つ。
■栄養性 ‥ カリウム   血圧を正常に保つ。
         食物繊維  日本なしよりやや多い
         ビタミンB1

≪ポイント≫
■良品‥果は大きく、バランスのよい形をしていて、みずみずしいもの。
    痛んでいるのでなければ、見た目のきれいさなどの外見の状態は、味とは関係ない。
■食べ頃‥判断が難しい
       皮の色が全体的に青い色から茶色に変わる。
       軸が乾いて茶色になる。
       果実上部(軸のまわり)を軽く押して少し柔らかくなった頃。

≪コメント≫
青果売場に並んでるラ・フランスを見て、その形・色で避けている方もいるかもしれませんが、
ラ・フランスは、「大事なのは外見より中身!」を地でいく果物です。

西洋ナシは、収穫後追熟させないと食べ頃になりません。メロンと同じ。食べ頃を見極められれば、口いっぱいに甘い香りと味が広がる。しかし、未熟だと果肉が硬めで甘みが少ない。熟しすぎると果肉の色が黒ずんでしまい、味も落ちる。「ラ・フランスは美味しくない」と思っている方は、食べ頃のラ・フランスを体験していない可能性があります。

ベジフルカルテを書くにあたり、スーパーで買うのはもちろん、生産農家からも取り寄せて、20個ほどのラ・フランスを使って食べ頃の見極めの練習をしたんですが、なかなかうまくいきません。でも、食べ頃を当てた時は“至福のひととき”でした♪
レシピですが、かなり強引に作ったものなので、ここに書く気になりません。調理に使うより、
食べ頃のラ・フランスを生食するのが、一番美味しく食べられる方法だと考えています。

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ラ・フランスの皮をむくときは、食べ頃の判断が正しいか
いつもドキドキします☆
posted by 廉 at 12:51| Comment(0) | 野菜:カルテ&メモ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年01月26日

アボカド

アボカド〓前編〓 〜廉ちゃんのベジフルカルテ#2−1〜
   ※実際のカルテの構成とは多少変えてあります。

≪氏・育ち・ころ・たて≫
■品目 ‥ アボカド
■分類 ‥ クスノキ科
■原産 ‥ 中米〜メキシコ
■産地 ‥ メキシコ (日本国内の主産地は沖縄・香川)
■美味しい時期‥年間を通して出回るが、味のピークは、10〜12月。
        未熟のうちは、皮が緑色。熟すにつれて黒くなる。
   
≪品質≫
■外観  ‥ 涙のような形。黒みがかった緑色。
■嗜好性 ‥ ねっとりした食感。脂っこいが、しつこくない。少し青臭い。
■用途性 ‥ ほぼ生食で利用される。サンドイッチやサラダ。
         わさび醤油で刺身風で食べるなど。
■保存性 ‥ 保存の適温:8〜12℃。
         半分残す場合は、タネを入れたまま果肉をラップで密着
         させて包む。
■栄養性 ‥ カリウム
           高血圧予防。
■機能性 ‥ オレイン酸
           脂質の大半をしめる不飽和脂肪酸。
           悪玉コレステロールを増やさず、
           心臓疾患のリスクを減らす。ガン予防効果。
          トリプトファン
         必須アミノ酸の一種。
         脳内の興奮を鎮める神経伝達物質のセロトニンの原料。
         また、成長ホルモンの分泌を促す。
         子供の発育に欠かせない。

≪ポイント≫
■良品 ‥ きれいな涙型
          緑色から黒く色づき始め、弾力を感じるもの。
          しなびてなく、皮にツヤがあるもの。
          全体が黒すぎるのは、熟しすぎの可能性あり。

≪コメント≫
「森のバター」と形容されるくらい栄養価が高い。脂肪分は多いが、コレステロールは微量。独特の青臭さを嫌う人もいるが、好きな人は大好き。好みがハッキリ分かれる食材だと思います。
美味しく食べるには、熟度の見極めが大事。未熟でも熟しすぎても味は落ちます。
実を言うと、私がアボカドを好きになったのは、つい最近です。それまでは、「何でこれが美味しいの?」でした。原因は、「未熟なアボカドを食べていたから」でした。未熟なものは、果肉が硬めで青臭さが強い感じ。「皮が緑色の方が新鮮で美味しいだろう」と考えてたのが間違いだったわけで…。今では、時々わさび醤油で食べてます。

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レシピは、土曜日に☆
ラベル:カルテ アボカド
posted by 廉 at 01:18| Comment(0) | 野菜:カルテ&メモ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2006年01月12日

キタアカリ(ジャガイモ)

キタアカリ(じゃがいも)〓前編〓 〜廉ちゃんのベジフルカルテ#1−1〜
   ※実際のカルテの構成とは多少変えてあります。

≪氏・育ち・ころ・たて≫
■品目 ‥ ジャガイモ
■品種 ‥ キタアカリ
■分類 ‥ ナス科ナス属 (←意外!)
■原産 ‥ 南米、アンデス山脈
■産地 ‥ 北海道
■食べごろ  ‥ 11〜2月
   
≪品質≫
■外観  ‥ 偏球形。男爵を親にもつが、あまりデコボコしていない。
■嗜好性 ‥ 粉質。やわらかいので煮崩れしやすい。
         身が淡黄色なので「栗じゃが」とも呼ばれる。
■用途性 ‥ ホクホク感を活かした料理向き。ポテトサラダ・コロッケ
など。
■保存性 ‥ 冷暗所で保存。日に当てると発芽しやすくなる。
         また、冷蔵庫に入れるとホクホク感が薄れ乾燥が進んで
しまう。
         リンゴと一緒に保存すると発芽しにくくなる。
           (リンゴから発生するエチレンガスが発芽を抑制)         
■栄養性 ‥ ビタミンB1・C、カリウム、食物繊維
         ジャガイモのビタミンCは、加熱による損失が少ない。
           (デンプンでコーティングされているため) 

≪ポイント≫
■良品 ‥ ふっくら丸く、中玉のもの
        皮が薄く表面が滑らかでハリがあり、デコボコが少ないもの
           →皮が厚いものは、成育しすぎ。肉質がかたくなって
いる。
        大きすぎず、柔らかくなっていないもの
           →大きすぎるものには、スが入っている可能性あり。
■ソラニン ‥ 腹痛・胃腸障害・めまいなどを引き起こす可能性がある
毒素。
         ジャガイモの芽と皮の緑色になってる部分に含まれて
いるので、必ず削り取る。

≪コメント≫
私が冬の定番にしているジャガイモ。今回は、ANAのネットショッピングを使った、産地直送品♪ 男爵より甘味あり。ホクホクした食感を楽しんで欲しい品種。
じゃがバタにすると◎。蒸すと時間が掛かるけど、電子レンジを使えば短時間で調理可能。
カレーや肉じゃがなどの煮物に使う場合は、煮る時間を減らして対応してください。

【ジャガイモ(男爵・キタアカリ)の下ごしらえ】
水洗いしたジャガイモを濡れたままラップで包んでレンジへ。
中玉2個なら、550Wで6分。その後庫内で5分蒸らす(余熱で中まで火を通す感じ)。
※調理時間は、ジャガイモの大きさ、量、電子レンジのワット数で異なる。

ナイフで十字に切れ目を入れたところにバターを乗せて、醤油をたらせば「じゃがバタ」です♪

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この他のレシピは、土or日曜に☆
ラベル:メモ ジャガイモ
posted by 廉 at 08:24| Comment(0) | 野菜:カルテ&メモ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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