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『そよ風の吹く、はらっぱ』
【新URL】 http://forest6pixy.blog.fc2.com/

2009年06月16日

奥能登の野ぶき、かたは、そして三方原の馬鈴薯。(来たぜ、加賀野菜 vol.4)

これは、5月から6月上旬にかけてのお話。

GW以降ずっと、母に
「良いふきがあったら、買ってきてね。」と言われてました。
それから、様々なスーパー&八百屋に行きましたが、
「買いたい!」と思えるようなふきに出会えません。

5月の半ば、加賀野菜のプリンスとして活躍中の
近江町市場・北形青果の店長さんのblogを久々に発見。

おおっ!! 更新されてるー!!!

もうblogは止めたものだと思っていたので、嬉しい驚き。
それから時々アクセスするようになりました。
そして、ふと目に止まったのが、下の記事。タイトルは…


【新入荷・今期初入荷】静岡県産三方原馬鈴薯 男爵が入荷
しました。皮がきれい。この時期、「このジャガイモが出たら、
他のものはもう食べられませんよ」と奥能登野菜 ('09.5.25)

http://plaza.rakuten.co.jp/VFMeister/diary/200905250000/

(「タイトルが長ひ…」と感じる方もいると思いますが、
このblogの特徴です♪♪)


その記事に掲載された野ぶきの写真を見たとき、
「これだ!!」 と思いました。そして、
母の実家(房総半島)近くの山では見かけない「かたは」にも
興味が湧きました。じゃがいもも美味しそう♪♪

という事で、北形店長にメールしました(内容を一部抜粋)。

blogに掲載されていた、
■奥能登の野ぶき     ‥ 9把
■  〃  かたは     ‥ 大1把
■三方ヶ原のじゃがいも  ‥ 4kgくらい

あとは、
■加賀野菜色いろ(金時草、太きゅうり、蓮根etc.)

 または、何か面白いものがあれば適当に織り交ぜて
5000〜6000円くらいにしてください。

代金は、いつものように、代金引換で。
送り先は、一番下に書いてあります。

〓 配達希望日 〓
5月30日〜31日  時間はいつでも大丈夫です。
実家ですので、誰かがいます。
ちなみに、30日は、私の誕生日です。
では、お願いいたします。


アバウトな注文です…(^^;;;
よく対応して頂けてますね。ありがとうございます!!
こうして届いたのが、こちら!!


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加賀野菜いろいろ。左から、
金時草、太きゅうり、ヘタ紫なす、れんこん。


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奥能登野菜&たけのこ。
真ん中が、野ぶき。右が、かたは。

たけのこ、いいですね♪
私の成長期は中学1年まででしたが、
(161cm/中1 → 166cm/現在 ‥ (^^;;)
人生は、これからも成長期でいたいものです。


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店長おすすめ野菜。
左から、オークリーフレタス、コールラビ(緑・赤)、
ホワイトアスパラ、かぼちゃ。

オークリーフレタスは、結球しない葉レタスの一種。
パリッとした食感で食べやすかったです。

コールラビはキャベツの一種。茎の基部が肥大してこの形に。
見た目ではキャベツだとは思えないけれど、
球状の部分を食べてみると納得します。
長く伸びた葉柄は硬いので、食べるのは厳しいです。

球状部を薄くスライスして生で食べても、煮ても焼いてもOK。
キャベツの使い方をイメージして調理法を考えると
レパートリーが広がりそうですね。


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三方ヶ原(みかたがはら)馬鈴薯 【三方原(みかたはら)馬鈴薯】

なんと2Lサイズ。
新じゃがなのに味&香りが濃い!!
しかもホクホク♪♪

このじゃがいもの生産地である三方原台地は、
赤土で覆われています。
赤土は粘土質なので、一見水はけが悪そうですが、ここは、
大小様々な礫(石ころ)が交ざっているので、水を通しやすいんです。

なぜ、土中に礫が交ざっているんでしょう?  その理由は、
「三方原台地は、扇状地が隆起して形成されたものだから」です。

扇状地は、山の斜面を削って流れる川の水によって運ばれる土砂が、
平野に扇状に堆積してできたもの。その場所が地殻変動により隆起。
よって、赤土の保肥性の良さと礫による水はけの良さが兼ね備わった
場所になっているんです。

もちろん、
栽培に適した土壌を作り上げたのは、自然の力だけでなく、
先人たちの土壌改良の積み重ねの結果でもあります。

また、赤土栽培は作物がゆっくりと育成していくので、
中身がしっかり詰まった作物になります。
よって、キメが細かく荷崩れしにくいジャガイモになります。

゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.

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届いた野菜の写真を撮り終え、
ふと気がつくと、野ぶきが見当たらない。
台所にいた母にどこにあるか聞こうとしたら、
すでに野ぶきを茹で始めていたという…(早っ!!)

なかなか柔らかく煮えずに苦労していましたが、
出来あがったきゃらぶきは、◎でした♪♪
苦味が少々強めでしたが、香りが強く野性味があります。


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その後、私が「かたは」を茹でました。

「かたは」は、みず(よしな)の事。
レストランやお土産(漬物)で食べたことがありましたが、
料理するのは初めて。
硬さの加減は、茹でながら食べてみて判断しました。

この山菜は、茹でると鮮やかな青緑色になりますね♪
この変化が楽しいです。

たけのこを冷蔵保存する時のように
茹でたものを水につけて冷蔵保存し、毎日水を取り換えれば
10日くらいもちます。

味にクセがない山菜なので、この下処理をしておけば、
様々な料理に使えそうです。お気に入りの山菜になりました。


この他にも、
 ▼ コールラビと三方原じゃがいものグラタン
 ▼ 加賀太きゅうりのトウチジャン炒め

を作ってみました。でも、見た目がいま一つ…。
研究の余地ありです。

゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.
〓関連リンク〓
加賀野菜のプリンス 北形謙太郎より
‥北形店長のblog
“いいね金沢”加賀野菜
‥金沢市農産物ブランド協会の『加賀野菜』公式サイト

【私が執筆した記事】
加賀野菜を学ぼう
‥ベジフル協会HPに掲載されたもの。

るっ、ルビーロマンだぁ♪(来たぜ、加賀野菜 vol.1)
加賀れんこんと金時草(来たぜ、加賀野菜 vol.2)
その後の金時草(来たぜ、加賀野菜 vol.3)
‥このblog掲載記事
゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.
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次回は、高農園さんの野菜を集めた
『高農園スペシャル』をお願いしたいです♪☆
posted by 廉 at 09:47| Comment(4) | 野菜:日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年06月14日

6月のGreen table〜アスパラガス〜(新田さんの料理サロン)

6/11、野菜料理研究家・新田美砂子さんの料理サロン
Green tableに参加しました!!

≪6月のテーマ野菜≫
▼アスパラガス(グリーン・ホワイト・紫)
  ‥洞爺湖サミットで使用された
    北海道・滝本農場のものを紹介。
▼ルバーブ
  ‥シベリア原産のタデ科の野菜。
   漢方薬として知られている大黄(ダイオウ)の仲間。
   形はフキに似ている。長さは、60〜100cm。
   茎の色は、赤紫or緑。強い酸味がある。
   「パイプラント」とも呼ばれ、
   欧米ではジャムやお菓子に利用されている。


私は、今回使用するアスパラガスを一足先に入手!!

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オフィス・オッティモさんで販売している、
滝本農場のホワイトアスパラ。
なんと、有機JASマーク付き!!


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瑞々しく綺麗。
私は皮を包丁で剥いているんですが、
こんなに皮が剥きやすいアスパラは初めてでした。
(この教室の後、
ピーラーで剥く方が楽という事に気づきました…(^^ゞ)


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茹で方・保存方法etcが書かれたレシピも付いてきます。

でも、それだけでなく、実際に美味しく調理する様子を
この目で見たいですよね♪


今回の教室は、

▼アスパラガスの種類・下処理・食べ方・見分け方。
▼ルバーブの紹介・使い方
▼旬のお勧め野菜
      (三方ヶ原じゃがいも・足摺レッドオニオン)

のお話の後、調理デモ、アスパラガス3種の試食、
出来あがった料理&ワインを楽しむという流れで進みました。


■本日のテーマ野菜と旬のおすすめ野菜の数々。

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アスパラ3種。こんなに良いものは、なかなか無いですよ♪♪
アスパラは、太い方が柔らかくて甘いです。

≪選ぶポイント≫
・穂先がしまっている。
・茎の太さが均一でしなびていない。
・穂先の紫色は、その生産地の旬の真っ最中(美味しい時期)に
 収穫されたことを表わしている(グリーンアスパラの場合)。


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左側のカゴの野菜は、中村敏樹先生の畑で収穫された
ズッキーニ、レタス、トマトetc.
最近、丸いズッキーニもよく見かけるようになりましたね。
色々な形があって楽しいです。


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じゃがいもは、三方ヶ原(みかたがはら)産。
キメが細かくホクホクしていて、香りも豊か。
新じゃがとは思えません。
「じゃがいも好きは知っている」と言っていい品種ですね♪

右にある長細いものは、レタスの一種。茎を食べます。
ステムレタス、茎ぢしゃ、山クラゲetc.様々な名前がついてます。
レタスの和名『乳草(ちしゃ)』の由来は、
栽培中のレタスの茎を切ると、断面から白い汁が出てくる事から。


赤玉ねぎは、土佐清水市で生産された『足摺レッドオニオン』。
土佐清水市では、新品種の青果物の試作を市役所職員が
行っています。それが軌道に乗ったら、希望する農家を集めて
栽培を広げていこうという取り組みをしています。


■焼きアスパラ3種の食べ比べ。左から、紫・白・緑。
 
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「あれ、紫のアスパラはどこ?」
と思われるかもしれませんが、一番左です。
紫アスパラの色は、加熱すると飛んでしまうんです…。
味は、緑のものより甘みが強いです。


■出来あがった料理(デザートを除く)

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〓ホワイトアスパラと帆立のレムラード風〓

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茹でたホワイトアスパラとサッと湯通しした生食用ホタテに
レムラードソースをかけて。
レムラードソースは、マヨネーズにマスタード、ピクルス、
ケイパー、香草の刻んだものなどを加えたもの。
マヨネーズを手作りしてみたくなりました。


〓ホワイトアスパラの冷製ポタージュ〓

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ホワイトアスパラの硬い根元の部分をクタクタになるまで
茹でて作成。アスパラガスは、根元の部分が甘みが強い。
この甘みを堪能できる。

「根元は硬いから…」と捨ててしまうのはもったいない!!
そう実感できます。


〓グリーンアスパラのビスマルク風〓

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野菜がメインディッシュになれる料理。
温泉たまごを崩していただきます。
イタリア人好みのシンプルな食べ方だそうです。
これ、わたしも大好きです♪♪


〓ルバーブのフランパイ〓

パイの上に塗られたジャムだけでなく、
アパレイユ(流動状の生地)にもルバーブが入っています。
しかし、この酸味は独特…。
ジャムには、白ワイン・ワインヴィネガーが使用されていて、
「大人向けのジャム」になっていました。

ルバーブは食物繊維が豊富なので、
「硬いのでは?」というイメージがありました。
でも、1〜2cmの輪切りにして20分ほど煮れば、
ジャムができるんですね。これは驚き。

ここでお詫びがあります。
帰宅後に気づいたんですが、今回、なぜか、
ルバーブ関係の写真を1枚も撮影してないという大失態をして
しまいました!! という事で、この料理の写真はありません。
すみません‥m(_ _)m


〓宝水ワイナリー ケルナー〓

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気を取り直して、ワインの話を。

新田さんが、「アスパラガスに合うワインを…」と選んだのが、これ。
北海道岩見沢市にある小さな小さなワイナリーである
『宝水ワイナリー』が醸造した白ワイン。
フルーティで甘い香りが豊か。

ケルナーというブドウ品種は、ドイツにおいて、
トロリンガーとリースリングの交配により育成された品種。
耐寒性に優れています。

最近、リースリングというブドウ品種に縁があります。
今年のワールドワイン春祭り2009の抽選会で私が当てたのも
リースリングの白ワインでしたから。

冬に積雪が2mを超える土地でのワイン作りは、
私達の想像を超える苦労があるでしょう。
ワイン作りをする人々の思いと、葡萄&ワインを育む風土が、
その土地ならではの味を作っていきます。

ワインが作られていく過程&背景をも読み取れる感性が持てる
人間になるのが、私の将来の目標の一つです。


゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.

さてさて、

「せっかく料理教室に通ってるんだから作ってみなきゃ」

という事で、
5月に習った「パセリとトマトのシンプルサラダ」を応用して、
滝本農場のホワイトアスパラガスを使ったサラダを作りました。

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黄色いトマトにオークリーフレタス、
ホワイトアスパラにパセリ。これにハムを加えておかず感up!!
(この写真で使ったのは、鎌倉ハムのハムの切り落としです。
噛みしめると普通のハムより肉の味がちゃんとありました。
へたな肉より美味い!!)


新田さんの料理サロンは、料理の勉強だけでなく、
美味しい素材にも出会えるので、良いです。
入手先も教えていただけるし。
来月も楽しいお話を期待しています!!


≪7月のGreen Table≫  7月9日(木)、10日(金)開催

■生じゅんさい(秋田産)
■パプリカ
■ブルーベリー        etc.

※このblogのすべての写真は、クリックすると拡大します。

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〓関連リンク〓
Green table 詳細
‥教室の申込み、問い合わせ先
コートヤード ― 野菜&果物のある食卓 ―
‥新田美砂子さんのHP
【レポート】6月のGreen table(新田さん執筆)
‥ルバーブの写真は、こちらで閲覧できます。


≪今回使用した素材の入手先≫
Mercato Ottimo 〜北海道からイタリアの香りとおいしい野菜を〜
‥アスパラガス、発酵バターetc.の販売
[宝水ワイナリー]
‥現在、ホームページのリニューアル中。

≪今回使用した素材に関する新田さん執筆のレポート≫
                         (コートヤードHPより)
貴婦人のようなホワイトアスパラガス
‥滝本農場のアスパラガスについて
じゃがいも三者三様
‥三方原じゃがいもの産地レポート
南国土佐の太陽
‥土佐清水市での取り組み(赤たまねぎ・パインetc.)

≪5月の Green table の様子≫
新田さん執筆 (コートヤードHPより)
私が書いたもの
‥5月のテーマは、トマト&レグメス野菜。

≪その他≫
野菜ソムリエとお仕事〜主婦から野菜生活コーディネータへ〜
‥2007年5月に開催された新田さんのVMC講座のレポート
10数年ぶりの再会
‥リースリングの品種特性について書いてあります。
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パプリカのお寿司も気になります☆
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2009年06月13日

その後の金時草(来たぜ、加賀野菜 vol.3)

去年の9月、挿し木した金時草。
あれからどうなったんでしょう??
気になる方が若干いらっしゃるかもしれないので(笑)、
その後の様子をアップします。

【9/21】 挿し木した直後。
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【10/10】 根が生えてきた2本を植えかえ。
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【10/20】           【11/16】
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【12/25】 葉がしっかりしてきた。
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 金時草は寒さに弱いので、どうやって越冬させるかが問題。
部屋の窓辺に置き、晴れた日中には外に出し、
できるだけ日光にあてました。そして…。

【3/16】 見事に越冬!!
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冬の間はほとんど茎が伸びなかったんですが、
春の訪れとともに急成長。

たま〜に摘み取って食べてます。
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【6/9】 そして、今の状態。
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栽培方法が分からないまま育てたのに、
ここまで成長してくれた金時草の強い生命力に感服します。
でも、もう少し上手に育てたいな。

そろそろ、根が鉢全体にまわってきたので、植えかえます。
わき芽が長く伸び、そこに葉がつくので、
次に収穫した後、強めに剪定してみよう。

金時草(きんじそう)

加賀野菜の一つ。
熱帯アジア原産 キク科の多年草。
葉の表側は緑色。裏側は紫色。茹でるとヌメリが出る。
主に、おひたしや酢の物にして食べられている。

絞り汁は鮮やかな紫色。紫の色素の成分は、
抗酸化作用が期待されるアントシアニン。

また、場所によって、呼び名が異なる。
▼ 石川県‥キンジソウ
▼ 熊本県‥スイゼンジナ
▼ 沖縄県‥ハンダマ

繁殖は、主に挿し木で行われる。

゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.
〓関連リンク〓
加賀野菜のプリンス 北形謙太郎より
‥北形店長のblog
“いいね金沢”加賀野菜
‥金沢市農産物ブランド協会の『加賀野菜』公式サイト

【私が執筆した記事】
加賀野菜を学ぼう
‥ベジフル協会HPに掲載されたもの。

るっ、ルビーロマンだぁ♪(来たぜ、加賀野菜 vol.1)
加賀れんこんと金時草(来たぜ、加賀野菜 vol.2)
奥能登の野ぶき、かたは、そして三方原の馬鈴薯。(来たぜ、加賀野菜 vol.4)
‥このblog掲載記事
゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.
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